Обратите внимание на поверхность дна сковороды. Шеф-повар Роман Шегаров настоятельно рекомендует в первую очередь проверить, насколько ровное дно у сковороды. Для этой процедуры достаточно установить сковороду на ровную поверхность и внимательно оценить, равномерно ли она соприкасается с ней. Если дно не ровное, это может привести к неравномерному прогреву в процессе готовки.
Какая сковорода лучше и безопаснее: разбираемся с материалами и покрытиями
Изготовление посуды из различных материалов подразумевает разнообразие их свойств, что, в свою очередь, может существенно повлиять на вкус приготовленных блюд. Естественно, нам всем хочется, чтобы приготовленная еда не пригорала, стейки идеально прожаривались, а поверхность сковороды легко очищалась — желательно даже в посудомоечной машине. Давайте выясним, какую сковороду лучше всего выбрать для повседневного использования и для приготовления специальных блюд, будь то керамическая, медная, чугунная, алюминиевая, а также с антипригарным покрытием или без него.
Алюминиевая посуда зачастую оказывается на первом месте в списке выбора из-за ее легкости, прочности и универсальности, и при этом она доступна по цене. Вероятно, вы будете рассматривать именно алюминиевые сковороды, так как они составляют наибольшую долю предложения на рынке. Изготавливают алюминиевые сковороды из кованого, литого и штампованного алюминия. Первые два типа более практичные, и как правило, они уже могут быть оснащены антипригарным покрытием, которое минимизирует прямой контакт продуктов с алюминием, а также могут иметь дно из ферромагнитных материалов, что делает их совместимыми с индукционными плитами.
Штампованные сковороды из алюминия являются самыми легкими, дешевыми и тонкими. Их покрытие составляет лишь оксидная пленка. При высокой теплоп проводимости и низкой стоимости такие изделия идеально подходят для дачи или походов, так как не жалко их потерять. Однако надо помнить, что такие сковороды легко деформируются и обычно не подходят для индукционных плит, поскольку сам алюминий не поддерживает индукцию, а защитный слой из ферромагнитного сплава на них не устанавливают. В отличие от них, кованые алюминиевые сковороды гораздо более устойчивы к деформации. Технология их производства позволяет создать тонкие стенки при наличии толстого дна. Примером такой сковороды может служить блинная сковорода Rondell Pancake Frypan с антипригарным покрытием, которая подходит для индукционных плит.
- Не допускайте падения алюминиевой посуды; это может повредить покрытие, даже несмотря на прочные материалы.
- Избегайте укладки холодных продуктов на слишком горячую сковороду, чтобы избежать деформации и повреждения.
- Штампованные алюминиевые сковороды не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, так как щелочные моющие средства и высокие температуры могут привести к потемнению и быстрой порче. Перекрытые или анодированные алюминиевые модели можно мыть в посудомоечной машине, но только в случае, если покрытие целое и инструкция это разрешает.
Сковороды из нержавеющей стали
Посуды, изготовленные из нержавеющей стали, часто выбираются благодаря своему привлекательному внешнему виду, блеску и легкости в уходе. Они выглядят стильно на любой кухне. К тому же у них имеются ряд дополнительных преимуществ: такие сковороды экологичны, не ржавеют, не реагируют на кислоты и щелочи, быстро нагреваются и подходят для любых плит (для индукционных плит требуется в этом случае модель с ферромагнитным диском).
Универсальным вариантом стальной сковороды для тех, кто часто готовит, можно назвать Tefal Intuition SS2 28 см. Для приготовления блинов хороша Gipfel Ellis 532.
Безопасность. При производстве сковородок используются легирующие элементы, среди которых есть никель, для обеспечения их нержавеемости. Тем не менее, не стоит волноваться — его содержание слишком минимально, чтобы оказать вред вашему здоровью. В качественной посуде из нержавеющей стали содержание никеля не превышает 0,01 мг/л, тогда как опасной считается доза в 50 мг, что даже для мышей является токсичным уровнем.
Уход. Постарайтесь не использовать абразивные моющие средства, так как они могут оставить царапины. Также избегайте термического шока: если вы резко зальете холодной водой или перегреете сковороду из нержавеющей стали, на ней могут образоваться радужные разводы, а при контакте с жесткой водой — серые пятна. Однако такие изменения затрагивают только внешний вид, без влияния на функциональные характеристики и безопасность.
Керамика
Хотя название может навести на мысль, что речь идет именно о глазурованной глине, на самом деле это не совсем так. Рабочая поверхность таких сковород, как правило, яркая и ровная, как будто покрытая лаком. Керамические сковороды изготавливаются из нанокомпозитного полимера с добавлением наночастиц песка. Они считаются одним из самых безопасных типов посуды, так как на них можно готовить практически без масла, что экономит бюджет и полезно для здоровья. Основным материалом для основания также выступает алюминий. Однако у керамики есть минусы: долговечность материала оставляет желать лучшего, и чтобы сковорода служила долго, не следует подвергать её сильным нагревам (также не рекомендуется резкое охлаждение, поэтому лучше не хранить её в холодильнике).
Поверхность таких сковородок покрыта плотным тугоплавким титановым сплавом. Этот материал трудно поцарапать или повредить. Титановые сковороды также относят к самым безопасным и долговечным. Материал обладает устойчивостью к потерям свойств даже при многолетнем интенсивном использовании при высоких температурах. Иногда в такое покрытие добавляют частички металлов и минералов, что придаёт ему слегка мерцающий оттенок.
Нержавеющая сталь
Сковороды из нержавеющей стали радуют своим качеством: они прочные, просто чистятся и быстро нагреваются. Однако стоит отметить, что отсутствие антипригарного покрытия может повлечь за собой прилипание пищи, что потребует дополнительных усилий для очистки, как сообщают эксперты некоммерческой организации Consumer Reports.
По данных Consumer Reports, такие сковороды могут выступать отличной альтернативой антипригарным. Чугун, как известно, является чрезвычайно прочным материалом, который выдерживает экстремально высокие температуры (хотя обычная кухня вряд ли требует таких условий) и их перепады. Он нагревается медленно и может неравномерно распределять тепло, а также подвержен коррозии, если оставлять его в раковине вилкой для мытья. Чугунные сковороды хороши как для жарки, так и для запекания.
Какую форму сковороды выбрать
Классическая сковорода со средними бортиками и гладким дном является оптимальным выбором для повседневного приготовления почти любых блюд.
Посуда может иметь разные формы, вес, толщину дна и стенок, а также отличаться материалом и покрытием. Однако если вы готовите редко и не требуется наличие отдельных сковород для различных типов продуктов, данная сковорода очистится самым универсальным вариантам для жарки, пассерования и тушения.
- сковорода Swiss Diamond — 2690 ₽ на Озоне;
- сковорода Vitrinor Piedra — 4299 ₽ на Озоне.
Сковорода-гриль с толстым дном и стенками равномерно прогревается и дольше остывает, что делает ее идеальной для жарки мяса, птицы или рыбы.
Перед помещением продуктов в сковороду необходимо сильно разогреть её поверхность. Если температура недостаточно высокая, мясо прилипнет, может подгореть, и из него вытечет сок. При контакте с горячей поверхностью стейк запечатается, и на его поверхности образуется аппетитная корочка, оставляющая мясо сочным. Это правило применимо ко всем высокобелковым продуктам, таким как говядина, индейка, курица, котлеты, морепродукты.
Сковороды-гриль имеют ребристое дно, благодаря чему они создают дополнительные полоски на мясе, что способствует лучшей эстетике блюда. Ребра сковороды аккумулируют жир, поэтому приготовленные блюда будут менее калорийными.
Блинная сковорода должна быть легкой, но в то же время с достаточно толстым дном — от 2 до 5 мм, с антипригарным покрытием и низкими стенками. Такой вариант позволит равномерно прогреваться, минимально используя масло, а также обеспечит легкость переворачивания блинов, без опасений, что они прилипнут к бортику.
Сотейник является многофункциональным применением, совмещая возможности кастрюли и сковороды. Обычно он обладает толстыми высокими стенками, что способствует хорошему сохранению тепла. Поэтому такой посудой удобно тушить и медленно готовить различные блюда. В нем можно выпускать мясо, делать рагу и даже варить суп.
У сковороды-вок расширяющиеся кверху стенки и маленькое дно. Это создает комфортные условия для жарки и одновременного перемешивания продуктов без дополнительных лопаток: благодаря округлым бортикам, еду легко перемещать и переворачивать с помощью движения руки.
Блюда готовятся быстро и остаются сочными — это оптимальный инструмент для жарки овощей и приготовления блюд вроде лапши и риса в азиатском стиле. Вок также может использоваться как альтернативная кастрюля или сотейник — например, для приготовления паэльи, плова или блюд на пару.
Жаровня считается одним из универсальных видов сковороды. Она позволяет не только жарить, тушить и томить продукты, но и запекать мясо, пироги, овощи и даже хлеб. Ее ровномерный нагрев предотвращает пригорание и сырость, даже если форма не совпадает с размерами конфорки.
Жаровни бывают круглыми, квадратными или прямоугольными, но всегда имеют массивное дно и высокие стенки. Наличие двух ручек позволяет помещать ее даже в небольшую духовую печь. Для загородного использования пригодятся жаровни на трех ножках — их можно использовать на открытом огне.
Какой материал сковороды выбрать
Сковороды из нержавеющей стали универсальны — они подходят для любых типов плит и для всех видов блюд. Однако непрофессионалах может быть трудно привыкнуть к использованию таких сковород, так как на них нет антипригарного покрытия. Зато изделие из нержавеющей стали отличается высокой прочностью, долговечностью и неприхотливостью в работе.
Чугун представляет собой еще один универсальный вариант, подходящий для газовых плит. Современные электрические плиты обычно изготавливаются со стеклокерамическими варочными поверхностями, а чугунная посуда очень тяжелая и может повредить такую поверхность. Кроме того, чугун нагревается более медленно — газовые плиты быстро раскаляют сковороду.
Чугун посуды бывает в двух видах: с эмалированным покрытием и без него. Лучше выбирать варианты без покрытия: в таких сковородах легче добиться антипригарных свойств, и блюда не прилипают.
У чугунной посуды толстое дно, что обеспечивает равномерное распределение тепла. Она длительно удерживает тепло и подходит для жарки и тушения. Как и нержавейка, чугун не выделяет вредных веществ, служит многими годами, и при должном уходе его антипригарные свойства со временем только улучшаются.
Тем не менее, уход за чугунной посудой требует определенных усилий. После первой покупки сковороду необходимо помыть, прогреть с солью, смазать растительным маслом и снова прогреть, чтобы сформировать защитный слой, который предотвратит коррозию.
В будущем сковороды нельзя мыть с моющим средствами — их лишь ополаскивают водой, чтобы не смыть защитный слой, и снова смазывают маслом. При неправильном уходе на покрытии может появиться ржавчина, которую сложно устранить, а пища начнет прилипать.
Алюминиевая посуда не предназначена для долгосрочного использования: под воздействием высоких температур такие изделия могут деформироваться. Кроме того, этот металл активно реагирует с кислотами, поэтому не следует использовать алюминиевую посуду для приготовления блюд на основе уксуса или цитрусовых соков.
Алюминиевые сковороды вполне могут подойти для разогрева пищи или быстрой обжарки. Данный материал легкий и доступный, и он быстро нагревается. Однако если вы хотите приобрести сковороду, которая прослужит долго, выбирайте модель с дополнительным покрытием.
Медная посуда часто используется на кухнях профессиональных поваров. Её главное преимущество заключается в высоком уровне теплопроводности. Тепло равномерно распространяется по поверхности, что позволяет готовить пищу значительно быстрее даже при низком огне. В такой утвари идеально готовить соусы, варенье и другие блюда, для которых требуется процесс медленного приготовления или тушения.
Тем не менее, такие сковороды могут стоить довольно дорого и требуют тщательного ухода, так как их легко поцарапать или деформировать. Кроме того, их нельзя мыть обычными средствами или использовать жесткие щетки.
Еще один недостаток меди заключается в том, что она быстро окисляется при контакте даже с слабыми кислыми средами. Поэтому для внутренней поверхности часто используют покрытие из другого металла, например, из нержавейки.
- сковорода Oldclever — 6879 ₽ на Озоне;
- сковорода Spring — 21 193 ₽ на Озоне.
Тефлон: история создания
Материал был обнаружен случайно. Изначально его называли иначе. В первое время американский химик Рой Планкетт работал над синтезом новых форм хладагента для своей компании в Нью-Джерси. В 1938 году он проводил эксперименты с тетрафторэтиленом — соединением фтора и углерода в виде бесцветного газа. Оставив его на ночь охлаждаться в баллонах, утром он обнаружил, что газ превратился в воскообразную белую субстанцию — политетрафторэтилен. В процессе изучения Рой пришел к выводу, что вещество очень скользкое, устойчивают к коррозии, химически стабильно и выдерживает значительные температуры.
Материал передали для исследований в головной офис. Спустя три года фирма зарегистрировала товарный знак «Тефлон», а еще через год начались продажи. Постепенно этот материал, изначально предназначенный для военной промышленности, стал использоваться и в гражданской сфере, в частности, для производства антипригарных покрытий.
Как наносят
Перед нанесением тефлон измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с водой. Полученный состав тщательно взбалтывают, чтобы избежать образования комков. Затем корпус сковороды обрабатывается струей алюминиевого песка под высоким давлением, после чего смывается техническая пыль и грунтуется. На грунтовую поверхность наносят жидкий тефлоновый слой, который заполняет микротрещины и поры. Затем сковорода помещается в печь для закрепления слоя.
В 1789 году английский монах Уильям Грегор исследовал состав черного песка в своей приходе, расположенной в долине Менакэн. В процессе анализа он выделил оксид неизвестного металла и назвал его менакеновой. Спустя шесть лет, в 1795 году, немецкий химик Генрих Клапрот выделил аналогичное вещество из минерала рутил и доказал, что оба ингредиента являются одним и тем же веществом. Для нового элемента в составе обнаруженного оксида Клапрот предложил название «титан», которое используется и поныне.
В природе титан встречается только в виде соединений, чистый металл до 1940 года не имел промышленного применения, пока люксембуржец Гильом Юстин Кролл не запатентовал простой метод восстановления металлического титана из тетрахлорида, который используется до сих пор.
Керамическое покрытие делают из смеси песка и полимеров, благодаря чему такая посуда в целом безопасна даже при высоких температурах. На керамических сковородах можно готовить вообще без масла — но только в первый год-полтора. Со временем гладкий керамический слой начинает покрываться микротрещинами, и тогда без масла уже не обойтись.
Чугунные сковороды очень тяжелые, но они абсолютно надежные: не подвержены повреждениям даже от металлических предметов, падения с небольшой высоты и т.д., так как не имеют покрытия. К недостаткам чугуна можно отнести тяжелый вес (2-3 кг), горячие ручки и необходимость в специфическом уходе. Чугунную сковороду нужно прокаливать с солью и смазывать маслом. Чугун ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине и держать долго в воде: это может привести к ржавению.
Цены на чугунные сковороды стартуют от 3000 рублей, но действительно высококачественные модели стоят значительно больше. Например, продукция Le Creuset начинается от 14000 рублей.
Титан
Титан — это нанокомпозитное покрытие, одно из лучших на современном рынке. Титан обладает свойствами, схожими с чугуном: безопасен, не выделяет токсичных веществ, прочен и позволяет готовить без масла. В отличие от чугуна, сковороды из титана легче по весу и не подвержены ржавлению, поэтому изделия из титана пользуются заслуженной популярностью.
Среди недостатков титановых сковород можно выделить высокую цену и распространенные подделки, которые содержат никель, который выделяется при нагревании.
Биотан (BIOTAN)
Сковороды, покрытые биотаном, производит датская компания Gastrolux. Этот бренд относится к премиальному классу, и стартовая цена такой посуды составляет от 8000 рублей. Каждому изделию присваивается уникальный номер, что исключает возможность подделок.
Несмотря на высокую стоимость, такое качество оправдывает затраты. Биотан — это высокотехнологичное минеральное покрытие, сделанное из остатков панцирей моллюсков, которое наносится на основу из литого под давлением алюминия. Биотан безопасен, не содержит PFOA и PFAS, что делает его абсолютно безопасным даже при высоких температурах.
Алюминиевая основа быстро нагревается и сохраняет тепло, её можно использовать в духовке при температурах до 315°С благодаря запатентованной съемной ручке. Сковороды отличаются высокой прочностью и долговечностью.
Покрытие сковородок Gastrolux считается самым устойчивым среди всех современных антипригарных покрытий, что в конечном итоге оправдывает инвестиции — как по времени использования, так и по пользе для здоровья.
- Не все антипригарные покрытия одинаково безопасны. Ориентируйтесь на маркировку PFOA free и доверяйте только известным брендам, чтобы повысить шансы на покупку качественной сковороды.
- Избегайте посуды из тефлона. Она требует частой замены и деликатного обращения.
- Мрамор — это то же самое, что и тефлон. Не стоит тратить на него деньги.
- Керамика безопасна, но хрупка и быстро выходит из строя, это означает, что придется часто менять посуду.
- Самыми безопасными покрытиями являются чугун, титан и биотан. Такие сковороды не могут быть дешевыми. Если цена кажется подозрительно низкой, скорее всего, это подделка.
- Чугун — безопасен, но очень неудобен в использовании: тяжел и требует сложного ухода. Тем не менее, именно на чугунной сковороде получаются самые вкусные стейки.
- Титан — как чугун, только более удобен, однако его часто подделывают.
- Биотан — это абсолютно безопасный материал. Высокая цена оправдывается долговечностью и преимущества в плане здоровья. На такую посуду не бывает подделок.
