Как приготовить колд-брю дома

Вначале выбираем 5–6 подходящих сортов кофе и заварим их методом колд брю по одному и тому же рецепту в литровой таре. Все сорта будут заварены в одинаковых условиях, однако каждый из них раскроет свои уникальные дескрипторы по-разному.

Как готовить холодный кофе — рецепт cold brew. Технология приготовления

Если вы полагаете, что кофе существует лишь в горячем варианте, то мы готовы опровергнуть это мнение. Метод холодного заваривания кофе появился ещё в XVI веке и получил название cold coffee. В последние годы холодный кофе снова стал набирать популярность и завоевывать сердца потребителей.

Колд брю представляет собой уникальную технику приготовления кофе, в которой молотые кофе заливают не горячей, а холодной водой. Это приводит к созданию концентрированного напитка с необычным вкусом и повышенным содержанием кофеина. Холодный колд брю — это идеальный выбор в летнюю жару.

История Колд Брю

Существует несколько версий о возникновении холодного кофе.

Исследователи уверены, что рецепт колд брю кофе изначально принадлежит голландским торговцам. В XVI веке они разработали удобный способ приготовления кофейного напитка для дальних путешествий. Чтобы сократить время ожидания остывания кофе, путешественники начали использовать холодную воду и настаивать напиток в течение нескольких часов. Однако конкретные письменные свидетельства об этом изобретении не сохранились.

Первое зафиксированное упоминание о колд брю относится к XVIII веку. В небольшом японском городке Киото производили напиток, медленно пропуская воду через измельчённый кофе. По этой причине холодный кофе также часто называют кофе по-киотски. Со временем популярность колд брю уменьшилась, и его вытеснил традиционный горячий кофе.

Возвращение интереса к холодному кофе произошло в 1960-х годах XX века. Американец Тод Симпсон, путешествуя по Перу, заметил, как местные жители готовят кофе, заливая его холодной водой. Этот метод давал более мягкий вкус и снижал кислотность напитка. Жена Симпсона не могла пить свой любимый кофе из-за проблем с желудком, так как высокая кислотность раздражала слизистую оболочку.

Вернувшись в Америку, Тод Симпсон разработал собственное устройство для заваривания кофе, которое стало известно под названием «Тодди». Это устройство произвело большое впечатление на его родных и знакомых, что побудило его запустить производственный процесс кофеварок.

Кофеварка Тодди быстро завоевала популярность по всему миру. В 1970-е годы японский бизнесмен запустил линейку консервированного кофе, приготовленного методом холодной экстракции. Ему пришлось инвестировать значительные средства в рекламу и продвижение нового продукта. Однако только спустя десятилетие теплый и насыщенный холодный кофе получил статус массового потребления.

Секреты правильного колд-брю

Время настаивания колд-брю может составлять от 12 часов до суток. Длительная экстракция позволяет получить ароматный и насыщенный напиток. Однако очень важно соблюдать временные рамки; при слишком долгом настаивании вкус может стать горьким и неприятным.

Возможно, на первом эксперименте вам не удастся точно определить время приготовления, поэтому вам придется проводить дополнительные тесты. Мы собрали список рекомендаций, которые помогут вам быстрее достичь желаемого результата.

Зерно	Для классического колд-брю используйте 100% арабику средней обжарки. Хорошим выбором будет Эфиопия Иргачеффе, которая отличает карамельная сладость в сочетании с терпкими нотами черного чая с лимоном.
Помол	Для достижения сбалансированного вкуса используйте крупный помол. При использовании мелкого помола кофе извлекается слишком быстро, что делает его неподходящим для длительного настаивания, так как напиток может оказаться слишком горьким.
Время	Рекомендуется настаивать колд-брю в первый раз около 12 часов и, если вкус окажется недостаточно насыщенным, постепенно увеличивать время настаивания.
Вода	Поскольку колд-брю является очень концентрированным напитком, его разбавляют водой или льдом в соотношении 1:1.

Хотя может показаться, что правил много и они сложны, на деле всё сводится к практике. Домашние рецепты имеют то преимущество, что вы можете адаптировать их под себя или даже создать собственный уникальный колд-брю.

Почему колд-брю — хорошая идея:

• Можно приготовить несколько литров сразу.
• Хранится до двух недель в холодильнике.
• Удобно регулировать вкус: если получилось слишком крепко — добавьте воду или лед.
• Легко готовить дома: нужно просто добавить кофе и залить водой.
• Отлично утоляет жажду в летний зной.

Как приготовить колд-брю во френч-прессе

Чтобы приготовить колд-брю во френч-прессе, не требуются особые навыки: достаточно лишь кофе и воды.

В этом рецепте мы используем ингредиенты для френч-пресса объемом 600 мл, но подойдет любая ёмкость, главное — соблюдать указанные пропорции. Базовое соотношение кофе и воды составляет 1:6. Начните с этого соотношения и изменяйте его по своему вкусу.

• френч-пресс
• 90-100 г кофе крупного помола
• 600 мл холодной воды

1. Насыпьте молотый кофе во френч-пресс и хорошенько встряхните, чтобы выровнять слой.
2. Залейте воду и вставьте поршень, но не опускайте его.
3. Поместите френч-пресс в холодильник на минимум 12 часов.
4. После этого извлеките поршень и аккуратно перемешайте кофе ложкой.
5. Оставьте ещё на 5-10 минут, чтобы кофейные частицы осели на дно.
6. Затем вставьте поршень и опустите его, чтобы отфильтровать лишнее.
7. Готовый колд-брю разбавляйте водой в соотношении 1:1.

Для приготовления колд-брю не требуется специальное оборудование: вы можете заваривать его в любой подходящей ёмкости. Мы предложили рецепт для френч-пресса, но его также можно адаптировать для обычной банки, в которой придется процедить кофе через марлю, остальная технология останется неизменной.

Колд брю сливочный: что это

Колд брю (англ. Cold Brew) – это метод заваривания кофе в холодной воде, а точнее, метод настаивания. Этот готовый напиток выделяется своей тонизирующей способностью благодаря высокому содержанию кофеина и фенольных соединений. Кроме того, в нем много танинов, однако в сравнении с обычным холодным кофе, уровень минералов, солей и жирных кислот значительно ниже. Иными словами, он будет более сладким и горьким, чем кислым, поскольку кислинка подчеркивается минимально.

Несмотря на низкую плотность, это на самом деле очень крепкий напиток (если крепость понимать в отношении кофеина, о содержании кофеина в кофе у меня есть отдельный материал). Из дескрипторов, сопутствующих сладости, часто выступают хлебные, древесные ноты, а также пряности. Поэтому я рекомендую использовать для приготовления колд-брю яркие кислые и сладкие зерна из Африки, с легкой обжаркой и мытой обработкой (о процессе обработки зерен я писал в специализированной статье). Это позволит подчеркнуть естественную сладость напитка и минимизировать возможные неприятные древесные оттенки. Эфиопские и кенийские сорта, например, будут отличным выбором. В общем, колд-брю — это не тот кофе, который я предпочитаю.

Реклама. ООО «КОФЕ С ДОСТАВКОЙ», ИНН 1832131543. erid: 2Vfnxx5Rxak

Реклама. ООО «ДЕЛОНГИ», ИНН 1646017441. erid: 2Vfnxx9qafa

На процесс экстракции — растворение, переход веществ из одного состояния в другое, например, из твердого кофейного порошка в воду — влияют различные факторы, среди которых главное значение имеют: давление, время и температура. Изменяя некоторые из этих параметров, можно разнообразить итоговый вкус напитка, однако принцип сам остается неизменным — извлечение веществ из кофе в получаемый напиток.

Метод колд брю по своей сути схож с фильтр-кофе, но ближе всего к иммерсионной воронке. Но особенно правильным будет сравнение с френч-прессом. Ни в одном из этих методов не используется давление. При приготовлении во френч-прессе или в воронке кофе взаимодействует с водой кратковременно, однако при этом вода должна быть горячей — от 90 до 95 °C. В отличие от этого, в колд брю применяются холодная вода и значительно более продолжительное время настаивания. Это меняет химический состав кофе, в результате чего колд брю отличается как от фильтр-кофе, так и от френч-пресса основным соотношением химических элементов, среди которых отмечается большее количество кофеина, танинов и фенольных соединений.

Процесс времени и температуры в приготовлении колд брю взаимосвязан, поэтому выделяют два подхода с примерно одинаковым результатом:

1. 10-12 часов при комнатной температуре 20-25°C.
2. 24 часа в холодильнике при 2-4°C.

При этом базовое соотношение молотого кофе к воде остается таким же как для фильтр-кофе: 60 граммов на 1 литр воды (или 12 грамм на 200 мл, 30 грамм на поллитра).

Таким образом, самый простой рецепт колд брю можно условно назвать «Банка» и выглядит следующим образом:

1. Засыпьте в любую ёмкость, например, стеклянную банку, молотый кофе. Помол желательно делать крупнее, чем для фильтр-кофе, ближе к френч-прессу или примерно между двумя этими вариантами. Качество помола критически важно, как и для фильтр-кофе. Следовательно, кофемолка, обеспечивающая равномерный помол без пыли, необходима. Минимальный вариант — Baratza Encore или Eureka Mignon.
2. Залейте туда же воду комнатной температуры в соотношении 1:16. Можете по вкусу увеличить количество кофе до соотношения 1:12 и даже 1:10 к воде — если предпочитаете более насыщенный вкус (70-80 г кофе на 1 литр воды).
3. Банку можно закрыть (чтобы предотвратить попадание внешних запахов и летучих веществ), но это не критично; можно оставить открытой. Немного взболтайте.
4. Поставьте в кухонный шкаф на 10-12 часов или в холодильник на сутки.
5. Процедите кофейную гущу. Готово.

Резюмируем, что вам потребуется для колд брю

Если не хотите тратить время на поиск специфического оборудования, лучше приобретите большой френч-пресс в местном магазине посуды. Если хотите немного упростить процесс (максимально быстрое фильтрование горячей жидкости с компрессией), то подойдут заварочные бутылки типа Hario или Timemore.

Некоторые слова о новых устройствах, появившихся на рынке

В течение последних нескольких лет на рынке стали доступны автоматические домашние кофемашины, которые имеют режимы, имитирующие процесс cold brew. В ходе таких программ заваривание происходит холодной водой без нагрева и с пониженным давлением, при этом приятный напиток получается за относительно долгое время — несколько минут. На лето 2023 года я знаю о двух таких моделях:

• Старшие версии кофемашин Delonghi Eletta Explore: ECAM 450.86 и 450.65. У меня имеется полный дневник по их долгосрочному тестированию.
• Модель JURA Z10.

P. S. Я опускаю обсуждение оборудования для коммерческого использования, потому что оно предназначено для приготовления больших объёмов, что не всегда удобно совмещать с домашними условиями. Однако основные принципы и параметры приготовления (время, соотношение и температура) остаются такими же. Вот один пример промышленной машины для колд брю:

В статье использованы изображения авторов: Oleksii Leonov, Abi Porter, Matt Biddulph, madichan, Joseph Robertson и rocor, лицензионные условия: CC BY 2.0, CC BY-SA 2.0, CC BY-NC 2.0.

Дата публикации: 28/08/2022. Я заинтересован в вашем мнении. Оцените, пожалуйста, этот материал:

(Всего оценок: 8. Средняя: 4,38)

Вкусовые качества колд брю и специфика приготовления

Ресторатор и автор кулинарных книг Джейми Оливер был в восторге, когда попробовал колд брю в одной из кофеен Нью-Йорка. Напиток был утонченно сладким, насыщенным вкусом, но не чрезмерным, холодным и ни капли не водянистым. В нем сохранялись все те качества, за которые настоящие ценители кофе любят этот напиток, и, что важно, он не походил ни на что, что Джейми пробовал прежде. Что же делает колд брю таким особенным?

Что такое колд брю

Колд брю готовится методом холодного заваривания. Молотый кофе помещают в холодную воду и оставляют на длительный период. Настаивание может происходить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Получаемый напиток существенно отличается от горячего варианта, приготовленного из того же сорта кофейных зерен. Его отличает более яркий и насыщенный вкус, который присущ качественному кофе.

Время настаивания остается главным фактором, определяющим успех получения идеального колд брю. Как правило, холодное заваривание занимает от 8 часов до суток в зависимости от желаемой крепости напитка.

По истечении времени настаивания получается концентрат, в котором соотношение кофе к воде значительно выше. Например, для обычного кофе из капельной кофеварки используется соотношение 1 часть молотого кофе на 20 частей воды. В случае с колд брю это соотношение может достигать 1:4.

В чем особенности колд брю?

Колд брю является отличным вариантом для тех, кто никогда не готовил кофе. Прелесть этого метода в том, что он не подразумевает особой точности, как это необходимо в других способах приготовления ароматного напитка. Чтобы получить насыщенный и вкусный холодный кофе, вам не понадобятся весы, особый чайник или фильтр. Вам достаточно лишь кофе, воды, подходящей ёмкости с крышкой и немного терпения.

Помимо значительного упрощения процесса, есть и другие особенности:

• готовый кофе имеет минимальную кислотность;
• напиток сохраняет все преимущества горячего аналога;
• приготовленный кофе может храниться продолжительное время.

Для колд брю подойдут даже старые зерна. Долгое настаивание позволяет получать приемлемый напиток даже из зерен, которые долго лежали.

Существует миф, что колд брю содержит слишком много кофеина. Это действительно так, но повышенное содержание характерно только для концентрата колд брю, который необходимо разбавлять перед употреблением. Просто добавьте в концентрат воду, лед и молоко. Таким образом, получится напиток с крепостью примерно равной тому, что вы получаете из домашней капельной кофеварки.

Важно отметить, что все вышеперечисленное относится лишь к колд брю, приготовленному в домашних условиях. Качество напитка в кафе может отличаться, и это не всегда в лучшую сторону.

Рецепт, нюансы использования и хранения колд брю

Бариста с многолетним опытом Эшли Родригес рекомендует приобретать лучший кофе, который вы можете себе позволить. Зерна, выращенные в Центральной и Южной Америке, идеально подходят для колд брю благодаря низкой кислотности и выраженному шоколадному вкусу. Отдавайте предпочтение таким сортам, если любите кофе с молоком и сахаром.

Методика приготовления колд брю позволяет экспериментировать и с зернами с фруктовыми вкусами, у которых высокая кислотность и лёгкая обжарка. Такой кофе правильно пить в качестве черного, возможно, слегка подслащенного.

Рецепт кофе колд брю

Чтобы напиток действительно приносил удовольствие, нужно найти оптимальное соотношение воды и кофе. Для получения концентрата подойдёт соотношение 1 часть кофе к 5-6 частям воды. Если вы хотите получить кофе, который не нуждается в разбавлении, используйте пропорцию 1:8 или даже 1:12.

Для приготовления концентрата на 10 порций кофе вам потребуется:

Подготовить все займет 3 минуты, а на создание самого напитка уйдёт ещё 5 минут. Чтобы по-настоящему насладиться вкусным напитком американской кухни, следуйте этим шагам:

1. Измельчите грубо кофейные зерна. Если предпочитаете молотый кофе, выбирайте зерна грубого или среднего помола.
2. Поместите кофе в ёмкость объемом 1 литр и залейте фильтрованной или бутилированной не газированной водой комнатной температуры.
3. Хорошо перемешайте гущу с жидкостью.
4. Закройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
5. По истечении этого времени процедите кофе. Чтобы напиток стал максимально чистым, используйте мелкое сито, застеленное марлей вдвое. При желании повторите фильтрацию.

При наличии френч-пресса, вы можете использовать его для заваривания колд брю. После настаивания просто надавите на гущу плунжером и дополнительно процеживайте через бумажный фильтр для капельной кофеварки. Если вас не беспокоит некоторый осадок, этот последний шаг можно пропустить.

Как пить и хранить колд брю?

Колд брю обычно подают в высоком прозрачном стакане, разбавляя его чистой водой, молоком или совмещая оба варианта. Подсластите напиток сахаром или медом, или добавьте немного коньяка, миндального или сливочного ликера, дольку лимона.

Кулинар Данило Альфаро, создатель более 800 рецептов, отмечает, что кофе холодного заваривания часто подают со льдом. Однако это не правило, и вы можете пить его без добавления льда. Кулинар Соня Оверхайзер рекомендует базовое соотношение концентрата к добавляемой жидкости равным 1:1. Чтобы не нарушать правильные пропорции, сначала наполните стакан льдом, затем добавьте равную часть концентрата, а затем долейте холодную воду и молоко.

Также колд брю можно подогреть, если вы не любите холодный кофе. Это можно сделать двумя способами: разбавьте концентрат холодной водой и подогрейте в микроволновой печи или вместо холодной жидкости добавьте горячую воду.

Колд брю в виде концентрата может храниться в холодильнике до 10 дней. Храня его в банке или кувшине с плотно закрытой крышкой, вы сможете использовать его по мере необходимости. Напиток, разбавленный молоком, сохраняет свежесть в течение 1-2 дней.

Типичные ошибки при приготовлении колд брю

Приготовление колд брю — это метод иммерсионного заваривания кофе. Соблюдение точной рецептуры поможет избежать распространённых ошибок:

• Не соблюдение времени экстракции. По нашему рецепту, время настаивания составляет 8 часов. Если в вечерней смене оставить на ночь, утренняя смена должна проконтролировать, чтобы фильтрация прошла вовремя. Важно вовремя прекратить экстракцию, иначе вкус не оправдает ожиданий.
• Игнорирование пропорций. Следует точно взвешивать каждый ингредиент в отдельной ёмкости, а потом смешивать. Следите за весом лимонной кислоты, так как отсутствие профессиональных весов или спешка может создать неправильное соотношение, что приведёт к водянистому, невнятному вкусу и дисбалансу с горечью.
• Недостаточная фильтрация. Тактильные ощущения также влияют на общее восприятие напитка. Для того чтобы текстура колд брю была гладкой и сиропообразной, необходимо обеспечить несколько уровней фильтрации.

Как и при приготовлении любого другого кофе, важно обратить внимание на величину помола, минерализацию воды, поддерживание температурного режима и множество других факторов. Более подробно об этом можно прочитать в статье «Общие рекомендации по приготовлению кофе».

Что запомнить

Если вы планируете внедрять этот напиток в свое меню летом, чтобы все прошло гладко, задайте себе несколько вопросов:

1. Насколько ваши гости готовы попробовать чистый черный кофе? Вы можете оценить их готовность по тому, насколько часто они выбирают альтернативные варианты и фильтр-кофе, также по возрастной категории — исследуйте, насколько аудитория открыта к экспериментам. Если они не готовы, лучше начинать знакомить с колд брю с добавками, которые подчеркнут его вкус.
2. Сколько времени вы готовы потратить на разработку рецепта? Если у вас мало времени, лучше воспользоваться рецептами коллег из других кофеен. Но также оцените заранее, какая минерализация у вас получается, и как часто вы сможете заказывать определённые сорта зерна для выбранного вами рецепта.
3. Есть ли у вас все необходимые ресурсы для приготовления колд брю? Вам понадобятся сита разного размера для фильтрации, большое количество льда, кофемолка для крупного помола, контейнеры с плотно закрывающимся крышкой, а также свободное время для бариста, чтобы экспериментировать с новыми напитками.

Надеемся, лето 2019 года будет приятным для вас и ваших гостей!

Вам может быть интересно:

Что будет, если добавить соль в кофе

08 нояб. 2021 · 8 мин. на чтение