В 11–12 часов дня предлагался более насыщенный завтрак, где, как правило, подавались остатки от предыдущего обеда плюс какое-либо специально приготовленное недорогое блюдо, таким как жареный картофель или блины.
Как питались в царской Руси? Полезные привычки предков
Здоровье является бесценным даром, и наши предки это прекрасно понимали. «Здоровье не купишь – его разум дарит,» – говорили они, подходя ко всему с умом и рассудительностью. Естественно, медицина того времени резко отличалась от современной, и болезни представляли собой серьезную угрозу. Поэтому вопрос укрепления иммунитета находился в числе приоритетных, и этому уделяли особое внимание. Важные аспекты — физическая активность, строгий распорядок дня и умеренность в питании — определяли образ жизни современников Ивана Грозного. Кроме того, они занимались ведением хозяйства и соответствовали другим характеристикам жизни того времени. Некоторые из правил, которые сформировались в быту предков, следует перенять и нам сегодня.
Рацион, богатый витаминами, и застолья без перееданий
Рацион жителей царской Руси, скажем, в XVI веке, во многом зависел от их социального статуса: бояре и другие представители власти имели возможность питаться лучше своих подданных. Тем не менее, мясо, птица и рыба время от времени появлялись и на столах крестьян. Основу питания составляли овощи, фрукты, орехи и злаки. Эти продукты были очень богаты клетчаткой. В рацион входили редька, репа, хрен, горох, яблоки, вишня и разнообразные ягоды, а также много свежей зелени. Основным блюдом часто была каша из ячменя, а также разнообразные виды лапши — например, гороховая, жареные грибы и квашеная капуста. К этому также всегда имелись запасы маринованных в уксусе овощей, которые, как известно, представляют собой источник пробиотиков, полезных для кишечной микрофлоры.
Все продукты были натуральными, без искусственных добавок и консервантов. Сохранение свежести еды обеспечивалось с помощью ледников и прохладных погребов. Екатерина II прославила народную мудрость с пословицей «Умеренность — мать здоровья», что тоже многое говорит о здоровье людей того времени.
Несколько раз в году православные христиане соблюдали строгий пост, во время которого мясо позволялось только в определенные дни, которые назывались мясоедами. Хотя домашний скот выращивался, чаще всего в еде использовались дикие животные и птицы, добытые в лесу: зайцы, тушканчики, тетерева и утки. Рыба, богатая Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами, была доступна в любое время, поскольку в реках ловили карасей, лещей, окуней и осетров. Во время нереста можно было поймать даже сельдь.
В меню также были традиционные русские лакомства — блины и пироги, о которых упоминается в «Домострое» протопопа Сильвестра. Сладости употреблялись в малых количествах и включали яблочную и ягодную пастилу, мед, арбузы, дыни и натуральную патоку. Масленицу отмечали не так, как в XXI веке — на стол подавали хворост, орехи, ядрышки, пирожные и творожную смесь, а также вареные молоки и жирный сухой творог.
Распространёнными напитками были кисели, как сладкие, так и пресные, морс, брусничная вода и хлебный квас — настоящий кладезь витаминов группы A, B, C, E. Никакой сладкой газировки в рационе не было! Пьянство также не поощрялось: женщинам запрещалось пить совсем, а мужчины могли позволить себе алкоголь только на тризнах (пиршества в честь усопших) и особых праздниках. До XV века хмельные напитки были с низким содержанием алкоголя — это были вино, медовуха и пиво. Чистый спирт был освоен немного позже.
От конопли до морковного напитка: Какие блюда ели крестьяне на Руси, и Почему от мяса у славян животы болели
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Для современного человека понятие русской кухни неразрывно связано с картошкой, селедкой, мясными котлетами и пирожками. Однако, если взглянуть на повседневный рацион далеких предков современных россиян, можно обнаружить множество неожиданного. Мясо в домах на Руси было редким явлением, и чаще всего крестьяне употребляли каши и супы, но совсем не такие, к каким привыкли современные любители домашней кухни и традиционных блюд. Напитки, которые подавались на стол, также были в значительной степени незнакомыми современным людям. Давайте подробнее рассмотрим, каков был рацион наших предков.
Изучить, что именно употребляли наши предки, археологам помогают не только дошедшие до нас произведения древнего фольклора и сохранившиеся исторические источники, но и находки, сделанные в ходе раскопок. Сохраненные на протяжении многих веков зерна и, что немаловажно, посуда, из которой питались жители Руси, дают ценную информацию.
На поверхности горшков, мисок, крынок и даже отдельных черепков часто можно найти следы пищи, или, как выражаются ученые, фрагменты органических остатков. Современные методы анализа позволяют уточнить, что именно входило в меню предков. А какие же блюда готовили хозяйки тех лет?
Разнообразие каш
Основным продуктом питания крестьян в Руси были крупы, и, в первую очередь, каши. Каши часто готовили из замоченного или даже подкисшего зерна. До XI века в рационе земледельцев использовались только пшеница, ячмень и просо, но впоследствии на Русь пришли рожь и овес. В татаро-монгольский период славяне познакомились с гречкой, что сделало меню еще более разнообразным.
Каши часто сдабривались маслом и запивались хлебом. Хлеб занимал главное место на столе, а в неурожайные годы он приобрел совсем не те качества, к которым привыкли современные люди. Когда с мукой возникали трудности, деревенские хозяйки добавляли в тесто лебеду, различные виды съедобных трав и даже толченую сосновую кору. С появлением картошки, завезенной Петром I, и когда недоверчивые крестьяне наконец ее попробовали (это произошло во времена Екатерины II), картофель стал добавляться в муку при выпечке хлеба.
Репа, уха да щи
Кроме каш, на столах в русском крестьянском быту также присутствовали овощи. С XIII-XIV веков в кулинарии активно использовались морковь, чеснок, лук, капуста и редька, но репа была главным овощем, заслуженно потерявшим свою популярность в наши дни. Репу подавали на стол вареной, запеченной, пареной и даже сырой, добавляя ее в различные блюда или употребляя отдельно. Крестьяне высоко ценили неприхотливость этого овоща — он быстро созревает и может давать два урожая за лето — в июле и сентябре-октябре. Не стоит забывать о вкусовых качествах и полезности репы для здоровья.
На обед (а иногда и на ужин) крестьянские семьи часто готовили суп — уху или щи. Интересно, что изначально уха в деревнях обозначала не только рыбные супы, но и все супные блюда вообще.
Уха и щи
Согласно известной поговорке, не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси все супы назывались ухой, но со временем на столах крестьян стали чаще появляться щи (или шти, как произносили в ряде регионов).
Щи готовили, в основном, из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках или кадках. Процесс заготовки капусты включал ее укладку слоями с добавлением ржаной муки и соли. Таким образом получались большие куски соленой и кислой капусты, которые шли на приготовление щей. Чаще в щи добавляли конопляное масло и сметану. Начинка варьировалась в зависимости от того, какой был день — скоромный или постный. В скоромные дни, помимо сметаны, использовались сало и мясо, тогда как в постные дни ограничивались крупами и грибами. Также были щи с рыбой, которую разрешали есть в пост, чаще всего с плотвой или снеткой. Как к каше, так и к щам всегда хорошо добавлялось масло — сливочное.
Мясо и птица
Для большинства крестьян мясо было настоящей деликатесом. Его употребляли крайне редко — только на праздниках, свадебных торжествах или особых случаях. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских семьях, которые могли бы соперничать с современными фермерами, пища оставалась достаточно простой, и мясо ели лишь время от времени. Чтобы хотя бы раз в неделю иметь возможность есть мясо в богатой крестьянской семье, необходимо было забивать барана. Несложно представить, что за год потребовалось бы заколоть от 30 до 40 баранов, что было неподъемной задачей для большинства семей, состоящих из большого числа людей.
Тем не менее, в богатых хозяйствах разводили домашнюю птицу — это являлось неплохой поддержкой для семейного хозяйства, так как обесценивало затраты на мясо и обеспечивало яйца. Яичница в таких семьях была достаточно частым блюдом. Крестьяне были очень сообразительными в разведении птицы: [они занимались не только домашней, но и дикой птицей, создавая специальные дупла в деревьях для сбора яиц. Кроме того, охота также приходила на помощь: утки, куропатки, вальдшнепы, тетерева и другая дичь были довольно доступной добычей, несмотря на определенные запреты со стороны помещиков. Крупная дичь, как правило, редко попадала на стол из-за этих же запрещений. Крестьяне разводили кроликов, по возможности ловили зайцев, и это мясо было более распространенным в рационе.
Тем не менее, следует подчеркнуть, что мясо оставалось скорее предметом роскоши, чем повседневной пищи. После праздников крестьяне иногда переедали, что часто приводило к расстройствам пищеварения из-за непривычной еды. Мясо — это скоропортящийся продукт, а холодильников в том времени не существовало. Поэтому его срок хранения колебался от 2 до 5 дней. Если не было возможности использовать ледник, мясо замачивали в емкостях с пивом, уксусом или молоком, либо использовали для приготовления сразу.
Уха
Большинство русских деревень строились в непосредственной близости от водоемов. Это расположение было не случайным, ведь рыба обеспечивала семью питательными веществами почти круглый год. Поэтому уха в древнерусской кухне заслуженно заняла одно из почетных мест, находясь на втором месте в ряду популярных блюд.
Для приготовления настоящей ухи, которая была весьма почитаема на протяжении нескольких веков, необходим минимальный набор ингредиентов:
- осетр свежий — 0,5 кг;
- лук репчатый — около 200 г;
- картошка — 3-4 шт.;
- соль — 1 ст. л.;
- вода — 3,5-4 л.;
- лавровый лист, перец горошком, другие специи — по вкусу.
В чугунный казан помещаются все ингредиенты, и готовить их желательно на открытом огне в течение 1-1,5 часов. Если есть такая возможность, то рекомендуется дать ухе настояться под крышкой еще несколько минут. Так уха получается особенно вкусной, что и не удивительно, ведь именно это блюдо пользовалось уважением у царей.
Кулебяка
Каждый иностранец, приезжающий в Россию, стремится попробовать настоящую кулебяку — пирог, которому нет равных нигде в мире. Это наша настоящая гордость, но многие не догадываются, что такая выпечка имеет многовековую историю.
Историки полагают, что название пирога происходит от старинного глагола «кулебячить», имеющего значение складывать, лепить или валять руками. Именно так готовят этот удивительный пирог. Всегда внутри него находится сложная начинка, которая укладывается слоями.
Одной капустой здесь не обойтись — для начинки добавляются яйца и различные виды фарша. Чтобы начинки не смешивались друг с другом, их разделяют блинчиками или тонким слоем теста. Существует множество вариантов этой выпечки, и она заслужила себе место на царском столе.
Многих иностранных послов угощали русской кулебякой. Известны случаи, когда в середине кулебяки находилось до 12 различных слоев. Таким кулинарным шедеврам посвящали стихи и песни.
А вот некоторые особенности русской кулебяки:
- имеет продолговатую форму;
- используется дрожжевое тесто для основы;
- предварительно готовятся тонкие блинчики для прослойки;
- слои формируются из имеющихся продуктов по желанию.
Не стоит путать кулебяку с пирогами, так как она не употребляется на десерт или с чаем. В древнерусской кухне кулебяка подавалась на стол после супа, и считалась вторым блюдом.
Завтрак в СССР
Когда речь идет о нашем многообразии кухни, то стоит отметить, что и готовили не только бутерброды. Завтрак советского человека мог включать в себя каши, яичницы, кексы и запеканки — и это всего лишь малая часть меню! Упрощенные варианты, такие как икра и перепела, отошли на второй план. В то же время новые продукты удачно вписывались в советский завтрак: овсяные хлопья «Геркулес», котлеты из кулинарий, томатный сок, макароны с тертым сыром.
С началом 1990-х годов на нашем утреннем столе появляются йогурты и мюсли. Докторская колбаса, которой так любили в социалистическую эпоху, начинает уступать место множеству сортов колбасной нарезки и готовых паштетов. Мы начали осознавать, что сыр на завтраке может быть легким, творожным, сметанковым, сливочным, с различными добавками — от трав до креветок. Также стакан фруктового сока становится не менее важным элементом утреннего стола, нежели тарелка сытной каши.
Поиски здорового питания, возможно, наиболее четко отражаются именно в нашей утренней диете. Современный русский завтрак включает в себя как традиционные блюда — бабушкины сырники, так и иностранные блюда, такие как шакшука. В то же время сладкие блинчики с вареньем могут соседствовать с банановыми смузи. Именно поэтому наша история и кулинарные традиции так важны!
Современный русский завтрак
Утренний рацион современных русских людей часто зависит от их занятости и семейного статуса. Карьеристы часто выбирают быстрое и легкое блюдо, с акцентом на здоровье и заботу о себе: например, авокадо-тост с крепким кофе и гранола с разнообразными орехами и сухофруктами, желательно без сахара или же с добавлением сиропа из топинамбура.
Хозяйка многодетной семьи, скорее всего, приготовит сытную молочную кашу с медом или фруктами, чтобы порадовать своих детей. Хотя бутерброды — это, казалось бы, мужское блюдо, разнообразие их начинок и сочетаний уже давно избавило от предрассудков. Хлеб к завтраку бывает разным: пушистый белый, ароматный цельнозерновой или тяжелый бородинский. К каждому виду хлеба подаются свои добавки. Например, на ломтике свежей чиабатты особенно хорошо смотрятся кусочки слабосоленой красной рыбы с творожным сыром.
Современный русский завтрак может быть как сладким, так и сытным. В сладком меню могут быть сырники с ягодами, блины с ореховой пастой или круассаны. Тем, кому важна сытость на долгое время, подойдут яйца с колбасой или помидорами, обжаренные на сковороде, с добавлением хлеба с маслом — это также будет отличная еда для бодрого начала дня.
Таким образом, разнообразие выбора в супермаркетах, доступ к рецептам блюд различных кухонь и новые кулинарные тренды, распространенные через социальные сети, не только изменили классический русский завтрак, но и позволили ему адаптироваться под разные вкусы. В нем по-прежнему присутствуют молоко, сыр, каши, творог, сливочное масло, хлеб и яйца, но в то же время открывается путь для творческих экспериментов. Даже знаменитый Бенедикт стал более адаптированным к русской кухне благодаря тому, как его часто подают на бранчах в наших ресторанах.
