На новом континенте сформировалась новая народность — американцы. Склонные к упрощению, они сократили англоязычный термин «бифштекс», оставив лишь его корень – «стейк».
Как выбрать правильное мясо для стейка
Стейк является одним из самых известных и востребованных блюд не только в американской, но и в мировой кухне. На первый взгляд может показаться, что приготовить его не так уж и сложно — достаточно просто обжарить кусок мяса на открытом огне или гриле. Однако на самом деле важнейшим шагом является правильный выбор мяса. В этом разделе мы рассмотрим, как это сделать.
В статье рассказывается:
Кажется, что не может быть ничего проще, чем пожарить хороший кусок мяса, ведь ещё первобытные люди наслаждались подобным блюдом, хотя в те времена его ещё никто не называл стейком. Они готовили мясо из антилоп или бизонов, которые были ими добыты. В Древнем Риме говядина считалась пищей простых людей, в то время как более нежная телятина обычно досталась более состоятельным слоям общества.
Основы стейк-культуры современности появились в Англии, где мясо бычков начали готовить и есть с периода позднего Средневековья. Однако настоящую популярность антрекоты из говядины получили лишь после открытия Америки.
Когда же мясо стало культовым в Штатах, появились разнообразные способы его приготовления; искушенные гурманы умеют различать даже такие отрубы, как пиканья и стриплойн, с закрытыми глазами. Это свидетельствует о высоком уровне интереса и любви к этому блюду среди американцев.
Профессиональные повара и любители стейков ведут непрекращающиеся споры о том, какой степени прожарки должен быть идеальный стейк, стоит ли его запекать и с чем лучше подавать. Однако, выбор мяса для стейка заслуживает отдельного обсуждения, и именно об этом мы сейчас поговорим.
Качественная говядина – это удовольствие, которое не может быть дешевым. Если вы хотите, чтобы ваши покупки оказывались более выгодными, подумайте о том, чтобы оформить Халву от Совкомбанка.
Виды стейков
Существует большое множество видов стейков, которые различаются по части туши, из которой сделана вырезка. Наиболее распространенные из них:
- Рибай (также известный как ковбой-стейк или томагавк) – один из самых известных видов стейков на природе. Этот толстый кусок с характерной прослойкой жира нарезается из реберной части туши. Рибай может подаваться как на кости, так и без неё.
- Стриплойн – премиальный отруб, получаемый из единственной мышцы спины быка. Вокруг этого куска проходит узкая полоска жира, которая добавляет стейку великолепную сочность.
- Портерхаус и Ти-боун (англ. T-bone) – крупные и сытные стейки Т-образной формы, которые вырезаются с задней части коровьей спины.
- Филе-миньон – невероятно нежный кусок мяса, который считается одним из самых ценных отрубов. Он получается из мышцы, практически не задействованной в движении, благодаря чему получается такая мягкость.
Первое правило – использовать исключительно говядину. В кругу настоящих ценителей настоятельно рекомендуется избегать фраз вроде «Какой вкусный стейк!» в отношении любых других видов мяса, не являющихся говядиной.
Стейк Фланк
Стейк Фланк – это деликатес, который впечатляет своей нежностью и соковитостью. Он обладает уникальным вкусом и текстурой, что делает его идеальным для гриля или жарки. Этот вид стейка подойдет для того, чтобы насладиться вкусным обедом или ужином. *К каждому заказу — набор специй в подарок.
276 грн Выберите параметры. Этот товар имеет несколько вариаций, которые можно выбрать на странице товара.
Костный Мозг Говяжий
Говяжий костный мозг — это настоящий деликатес для гурманов и любителей кулинарных экспериментов. Этот продукт отличается удивительно нежным вкусом и содержит множество питательных веществ. Высокое содержание микроэлементов и коллагена делает его отличным ингредиентом для приготовления насыщенных бульонов, соусов или необычных блюд.
95 грн. Выберите параметры. Этот товар также имеет несколько вариаций, которые можно выбрать на странице товара.
Нью-Йорк
История названия проста: этот стейк начали готовить в Нью-Йорке, США. Второе его название — стейк стриплойн (англ. strip + loin — «филейная полоса»). Премиальный стейк вырезается из спинной части быка, рядом с поясницей. Он состоит из одной мышцы, которая более плотная по сравнению с мясом для стейка рибай. Ближе к кости можно обнаружить тонкую жилку по центру, такой стейк называют vein strip steak.
Несмотря на более жесткую текстуру, Нью-Йорк ценится гурманами гораздо выше. Это происходит потому, что эта мышца быка, будучи более загруженной, обретает более ярко выраженный мясной вкус. Таким образом, стейк будет жестче, но с более насыщенной структурой вкуса.
Ти-бон и портерхаус
Оба этих стейка объединяют в себе сразу два вида мяса: нежное филе с одной стороны Т-образной кости и стриплойн (тонкий край) с другой. Они напоминают Эйфелеву башню и, как считается, прекрасно подходят для двоих: мужчина может выбрать плотный Нью-Йорк, а женщина – нежный филе-миньон.
Ти-бон и портерхаус различаются по количеству вырезки — у тибона она меньше и расположена ближе к толстому краю. У портерхауса больше вырезки, так как он находится ближе к крыше хвоста.
Общепринятая классификация
Качество мраморной говядины во многом определяется тем, в какой части туши находится тот или иной отруб. От этого зависит нежность финального блюда. Чем реже мышцы задействованы, тем мягче стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, которые находятся дальше от задней части, ног или шеи.
В целом, общепринятая классификация в кулинарии различает следующие виды стейков:
- Премиальные – они вырезаются исключительно из спинной части. Процент такого мяса в туше составляет всего от 7 до 10 %, что объясняет высокую стоимость премиального отруба. Эти стейки ценятся за удобство порционной нарезки, великолепный вкус и привлекательный внешний вид с характерным поперечным расположением волокон.
- Альтернативные – вырезаются из других частей туши, включая пашину, диафрагму, поясницу и лопатку. В отличие от премиальных, они могут иметь характеристики, ограниченные по качеству. Например, волокна могут быть расположены вдоль отруба, а через весь стейк может проходить сухожилие. Однако, если правильно нарезать и приготовить такое мясо, оно вполне может конкурировать с премиальными стейками по вкусу.
При выборе говядины стоит помнить, что премиальные стейки всегда будут вкусными и нежными. Что касается альтернативных видов, то для достижения отличных результатов следует использовать выдержанное мясо, полученное от бычков мясной породы, откормленных зерном.
Популярные виды стейков без кости
Несколько естественно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домохозяев пользуются премиальные отрубы, не имеющие недостатков и обладающие высокой степенью мраморности. Они могут продаваться как в виде отруба, так и в виде стейка на кости.
Далее мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, которые предлагаются без костей.
Выбор мяса
Не имеет значения, какой именно стейк вы собираетесь готовить – будь то рибай или стриплойн, главное, чтобы говядина была качественной. На мясном продукте не должно быть генетически модифицированных организмов, кишечной палочки, возбудителей коровьего бешенства и диоксинов.
На территории России эти критериям соответствуют продукты группы компаний Заречное. Они продаются как оптом, так и в розницу под брендами Заречное и Primebeef.
От того, какое мясо вы выберете для стейка, будет зависеть и финальный результат приготовления, и его внешний вид.
Породы
Стейки можно нарезать из разных пород говядины, и каждая из них будет иметь свои особенности во вкусе и текстуре.
Например, в Испании, известной своим хамоном, весьма популярна порода рубиа гальега. Эти коровы пасутся преимущественно в дождливой Галисии. Благодаря сочным кормах, такая говядина излишне вкусная. Местные кулинары уверяют, что даже старое мясо даёт отличные стейки, хоть жир на нём и будет иметь желтоватый оттенок.
В конце 20-го века наиболее распространенными видами мясных пород были герефорд и ангус, происходящие с Британских островов. В последние годы развитые страны начали переходить на породы лимузин и шароле, так как в их мясной продукции меньше жира, что делает её более диетической.
Однако есть проблема: для выращивания таких коров, как лимузин и шароле, нужно долгое лето, которое исключает наличие зелёной травы на пастбище не менее 10 месяцев в году. На территории Российской Федерации таких областей не так много.
Поэтому в России на сегодняшний день порода ангус получила большое распространение. Эти коровы были выведены в Шотландии, что делает их морозоустойчивыми.
Группа компаний Заречное первой завезла коров породы ангус на территорию России. Она также входит в Американскую ассоциацию заводчиков абердин-ангусского скота.
Группа контролирует весь цепочку производства мяса, начиная с зачатия телёнка и заканчивая процессом переработки мяса.
Молодых бычков откармливают до 200 дней на кукурузных початках. Таким образом, жировые прожилки, которые могли бы стать желтыми при других кормах, остаются белоснежными, и это создает эффект мраморности в мясе.
Кроме цвета, кукуруза значительно влияет на вкус стейка, делая его более сладким.
Однако будет неверно считать, что последние недели жизни рогатые животные питаются только кукурузой. Их рацион сбалансирован, включая разнообразные виды кукурузы и квашеную траву (силос).
Российский ангус
Бычки породы ангус относительно небольшого размера, но растут быстрее, чем представители породы герефорд. Они крепкие и быстро наращивают мышечную массу.
Предки ангусов появились в Шотландии в середине 19 века благодаря стараниям одного выдающегося заводчика — Хью Ватсона. Пока Российская империя готовилась к отмене многовекового крепостного права, Ватсон успешно вывел этих крепких коров, которые впоследствии расселились по всему миру.
В конце 19 века их завезли в Соединенные Штаты, и порода пользовалась колоссальным успехом, что и привело к основанию Американской ассоциации заводчиков абердин-ангусского скота.
Ангусы обычно имеют черный окрас, хотя иногда у черных родителей могут рождаться бурые телята — так называемые алые ангусы. Это результат долгих успешных скрещиваний с другими породами, отголоски которых могут проявляться во потомстве. Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота считает алых некондицией и отказывается их регистрировать.
Рекомендации по приготовлению
Какой бы говядины для стейков вы ни выбрали, основное правило приготовления — нарезать мясо против волокон. С момента палеолита в этом отношении ничего не изменилось.
Нож, который вы используете, должен быть очень острым. Стороны стейка должны быть параллельными друг другу, чтобы получить правильную нарезку. Вес порционного стейка варьируется от 120 до 600 граммов.
Чтобы приготовить идеальный стейк, следует помнить несколько важных моментов:
- Мясо необходимо извлечь из холодильника минимум за час до приготовления. Стейк должен быть комнатной температуры. Если запустить этот этап, наружная сторона может пригореть, в то время как внутренняя останется сырой.
- Сковороду и гриль следует предварительно разогреть до необходимой температуры. Это упростит процесс карамелизации и улучшит реакцию Майяра.
- Стейк следует переворачивать каждые минуту, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
- После приготовления дайте стейку немного отдохнуть. Для улучшения вкуса натрите его кусочком сливочного масла или полейте несколькими каплями качественного оливкового масла экстра вирджин.
Прожарка
Специалистам в области HoReCa необходимо внимательно относиться к вопросам степени прожарки стейков.
Каждый предпочтает разный уровень прожарки. Быстрая готовка делает стейк более сочным, в то время как долгий процесс обеспечивает большую безопасность для тех, кто волнуется о возможной инфекции. За века мастера мясного дела из англосаксонских стран разработали следующую типологию прожарки и её особенности:
- raw – совершенно сырое мясо. Используется для приготовления тартара, карпаччо, китфо, а также популярного в Висконсине сэндвича-«каннибала»;
- blue rare – буквально «синий». При этой ситуации верхний слой мяса запечатывается, но внутренняя часть остается холодной и сырой, после чего его помещают в духовку;
- rare – мясо с кровью. Готовится при температуре 52 °C. Верхний слой серого или коричневого цвета, а сердцевина остается красной и очень слабо прогретой;
- medium rare – готовится при температуре 55 °C. Сердцевина стейка становится розовой. Это стандартный уровень прожарки, который используется во многих стейк-хаусах по всему миру, и часто достигается за 4-6 минут;
- medium – прожарка на уровне 63 °C. Обладает серым или коричневым внешним слоем с горячей ярко-розовой сердцевиной;
- medium well done – уровень прожарки 68 °C. Сердцевина имеет нежно-розовый оттенок;
- well done – полная прожарка. Температура достигает 73 °C и выше, и сердцевина приобретает серо-коричневый цвет. Будьте внимательны, чтобы стейк не сгорел;
- overcooked – приготовленный при температуре выше 90 °C, начинает обгорать, но становится хрустящим.
Если у повара есть ассистент, рекомендуется натирать стейк половинкой головки сырого чеснока после каждого переворачивания. В завершающем этапе готовки также подойдет протирание стейка сливочным маслом и ароматными травами, такими как тимьян и розмарин.
После завершения приготовления рекомендуется оставить стейк на тарелке на протяжении двух минут, чтобы мясо могло впитать соки.
Для того чтобы полностью понять все о стейках из говядины, стоит изучить теорию и накопить практику. Человеку, стремящемуся стать профессионалом в этом деле, необходимо лично ознакомиться со всеми этапами мясопроизводства, наладить дружеские отношения с мясниками и уметь учитывать пожелания клиентов. На нашей планете присутствует много видов стейков из говядины, и, как показывает история, многие из самых знаменитых были созданы случайно. Возможно, именно тот, кто прочитает эти строки, сможет придумать свой собственный уникальный стейк и оставить след в кулинарной истории.
