На начальном этапе приготовления рекомендуется установить противень или форму посередине духовки. Если вы хотите добиться золотистой корочки, стоит перенести почти готовое блюдо на верхний уровень. А если возникнет необходимость подсушить что-то снизу, достаточно переместить посуду на один-два уровня вниз.
Эта духовка избавит вас от яйцеварки! Обзор возможностей современных духовых шкафов
Духовка на кухне с самого раннего детства вызывает исключительно позитивные воспоминания. Вспоминается, как взрослые достают из неё пирожки, праздничные куличи, запечённое мясо с картошкой и даже бабушкину запеканку. На первый взгляд, это просто шкаф с термоизоляцией и источником нагрева. Однако аналогично тому, как Александр Новиков обращает внимание на все чудеса современных технологий, можно с уверенностью сказать, что современные духовые шкафы обладают уникальными функциональными возможностями, о которых не стоит забывать. В сотрудничестве с экспертом мы провели детальный анализ возможностей современных духовок.
На начальном этапе нашего обсуждения стоит отметить, что мы будем рассматривать именно электрические духовые шкафы. Газовые модели также производятся, модернизируются и пользуются спросом: всегда найдутся ценители, желающие готовить с огоньком. Однако большинство покупателей отдают предпочтение именно электрическим приборам, даже если у них есть доступ к газопроводу и они сталкиваются с оплатой за потребляемую электроэнергию.
— Электрическая духовка — это множество программ, высокая точность термостата, отсутствие запаха горения и возможность достижения максимальных температур нагрева, — объясняет Александр Новиков, начальник отдела продаж компании-импортера Домотехника.
К Александру приходят клиенты с запросом на покупку духовки, и он объясняет, что все не так просто. Дело в том, что духовки различных брендов обладают своим уникальным функционалом, который будет особенно полезен тем, кто увлекается приготовлением блюд на пару, жаркой мяса или выпечкой хлеба.
Хочу простую духовку
В данном разделе мы поговорим о более доступных моделях. Начнем с примера простого устройства от Bosch.
Это электрическая модель с конвекцией, объемом 71 литр, имеющая утапливаемые переключатели, 8 режимов, автопрограммы, ручную очистку, проволочные направляющие и термощуп.
— Это простая модель с механическим управлением. Минимальная температура — 50 градусов. Режимы (перечислены против часовой стрелки):
- Свет — уникальная функция, позволяющая удобно наблюдать за процессом, как сырое блюдо превращается в готовое;
- Верхний и нижний нагрев — универсальный и наиболее популярный режим;
- Гриль с конвекцией — верхний обогрев создает мгновенную зажаристость блюда, а конвектор разгоняет горячий воздух, создавая идеальные условия для запекания;
- Простой гриль — для тех, кто хочет получить честные 480 градусов сверху;
- Нижний жар — идеален для подсушивания, подрумянивания или приготовления безе;
- Автоматические программы (несколько установленных вариантов, которые нельзя регулировать);
- Система очистки EcoClean — производитель заботится о простоте уборки, чтобы не повредить маникюр домохозяек (подробнее об очистке будет рассказано ниже);
- Пицца — этот режим выделен в отдельный пункт, хотя на его месте могло быть любое другое блюдо;
- Конвектор — встроенный вентилятор, который равномерно распределяет воздух;
- Конвектор с кольцевым нагревательным элементом — воздух, который разгоняется вентилятором, предварительно нагрет;
- Быстрый разогрев — духовка включается на максимальную мощность, быстро разогреваясь — вместо 15 минут достигает необходимой температуры всего за 5 минут; однако данный режим имеет высокий расход электроэнергии (3,5—3,7 кВт·ч).
Этот набор режимов интуитивно понятен и у разных производителей может выглядеть схоже. Например, простая модель Electrolux имеет режимы, нанесенные на ручку.
Плюсы и минусы запекания в духовке
Главная отличительная черта традиционного запекания в духовке заключается в используемой температуре, которая значительно превышает желаемую температуру готовности продукта. Например, если ваше намерение — получить сочный ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности составляет 55 градусов), или, наоборот, вы предпочитаете полностью прожаренное мясо (с температурой готовности 70 градусов), в любом случае конечный результат будет существенно отличаться от диапазона 180-220 градусов. Проще говоря, это как использование гидравлического пресса для забивания маленького гвоздя. Почему это происходит?
- Время. Воздух является связующим звеном между источником тепла и продуктами внутри духовки. Как известно из школьного курса физики, воздух обладает низкой теплопроводностью и теплоемкостью, что означает, что он медленно нагревается и затрудняет нагревание продуктов, с которыми соприкасается. Именно поэтому вы можете наслаждаться баней при температуре около 100 градусов, а ростбиф, вынутый из духовки, остается сочным и розовым. Однако это также требует, чтобы температура в духовке была значительно выше желаемой, иначе процесс приготовления займёт гораздо больше времени.
- Удобство. Как должен выглядеть аппетитный ростбиф? Внутри он должен быть сочным и розовым, но его поверхность должна быть румяной и зажаристой. Эта корочка образуется в процессе реакции Майара, которая начинается при температуре 120 градусов и выше, способствуя карамелизации сахаров. Высокая температура запекания создает условия для этой реакции, позволяя готовить без дополнительной обжарки — всё происходит прямо в духовке.
- Надзор. Я специально выделил это слово в кавычки не случайно: наглядно забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, ошибившись и оставив блюдо на полчаса дольше, вы рискуете получить неаппетитное, непрезентабельное блюдо или даже полную противень угольков. Что ещё более обидно, этот процесс необратим; фарш, как поётся в какой-то старой песне, невозможно вернуть назад.
- Испарение. Готовка при температуре выше 100 градусов имеет и другие последствия, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если не изучали физику на высоком уровне. При таких температурах вода начинает испаряться, и если речь идет о влаге, содержащейся в продукте, он становится более сухим. Легко пересушить кусок мяса или рыбы; формы с крышкой и утятницы могут помочь — но это всего лишь облегчение, а не решение проблемы.
- Разница температур. Разница всё равно существует. Хотя мы измеряем температуру термометром в центре нашего ростбифа, его внешние слои подвергаются гораздо более высокой температуре. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает наслаждаться вашим угощением, однако стоит лишь немного промахнуться — и всё, тушите свет.
Все эти недостатки можно объединить в один: если не следить за тем, что готовится в духовке, можно существенно испортить продукты, но преимущества традиционного запекания, как правило, перевешивают эти недостатки. Существует также возможность пойти по другому пути — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этот принцип становится основой для нескольких кулинарных методов.
Низкотемпературное приготовление
Низкотемпературное приготовление в своем разнообразии обычно осуществляется при температурах в диапазоне от 50 градусов (ниже этого — это уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, что не превышает точки кипения (и, что гораздо важнее, точку активного испарения) воды. Основные способы низкотемпературного запекания вам, вероятно, известны:
Отваривание и тушение
Приготовление в жидкости позволяет не слишком беспокоиться о высыхании — для этого жидкости сначала нужно испариться, а это гораздо проще контролировать, чем измерять содержание влаги в куске мяса.
Готовка на водяной бане
Продукты (как правило, это жидкие или достаточно вязкие составы) помещают в одну емкость, которую ставят в другую, наполненную водой. Перегрев беспокоить не должен — вода со всех сторон препятствует нагреванию выше 100 градусов, пока она не испарится полностью. Этот метод часто применяют для приготовления десертов и паштетов, и вы можете узнать больше о водяной бане из других источников.
Варка на пару
Продукты помещают над кипящей водой и накрывают крышкой, чтобы пар не выходил наружу, благодаря чему пар циркулирует внутри. Это приводит к тому, что продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и сохраняют вкусоароматические соединения, которые при обычной варке уходят в воду. Подробную информацию о варке на пару я описывал ранее.
Су-вид
Продукты помещают в пластиковый пакет, который затем погружают в воду с температурным контролем до долей градуса, готовя часы, а иногда и дни. В результате содержимое получает равномерную прожарку на всей глубине, сохраняет аромат и остаётся невероятно сочным. Этот метод невозможно объяснить в двух словах, поэтому советую изучить мою статью под названием «Технология су-вид: полный путеводитель.»
Как выбрать уровень в духовке?
Как правило, мы начинаем готовку на среднем уровне — это позволяет достичь равномерного прогрева. В определенных случаях можно сделать блюда ещё более вкусными, если в конце готовки переместить противень на другой уровень.
Верхний уровень помогает создать румяную корочку (например, на мясе), а нижний — сокращает время сушки блюда снизу (например, если речь идёт о слишком влажной пицце или открытом пироге).
Фото: Ольга Лунгу
Полезные советы
- Перед началом готовки рекомендую убрать из духовки лишние противни и решетки. Это способствует лучшему воздухообмену и равномерному прогреву.
- Если у вашей духовки нет индикатора нагрева, дайте ей прогреться около 15 минут перед помещением блюда внутрь.
- Старайтесь как можно реже открывать духовку во время процесса готовки. Резкий спад температуры может негативно сказаться на выпечке, омлете или запеканке. Наблюдайте за процессом через стекло дверцы духовки.
- Не ставьте противень слишком близко к задней стенке духовки, чтобы не мешать циркулированию воздуха.
Фото: Евгений
Фото: Александр Кисленко
Выбор режимов приготовления
На сегодняшний день почти каждая духовка — это высокотехнологичное кухонное оборудование с функционалом, позволяющим идеально готовить разнообразные кулинарные блюда. Основные модели обеспечивают верхний, нижний и двусторонний прогрев, а также зачастую имеют режим конвекции, гриля и даже вертела.
Одновременный нагрев с двух сторон (снизу и сверху) — универсальный режим, позволяющий приготовить практически любое блюдо. При такого рода нагреве внутри шкафа формируется естественная конвекция — постоянное движение горячего воздуха. Это приводит к равномерному распределению температуры и способствует наилучшему пропеканию. Обычно подогрев снизу более интенсивный, чем сверху, поэтому важно следить за тем, чтобы блюдо не подгорело, не прибегая к максимальной температуре. Длительное запекание с использованием двустороннего нагрева подходит для выпечки, мяса, рыбы, птицы, жаркого и фаршированных овощей.
Если у вашей модели есть возможность отдельной регулировки верхнего и нижнего нагревательных элементов, вы сможете создать оптимальные условия для приготовления в горшочках и порционных формочках, а также обеспечить формирование румяной нижней корочки у таких блюд, как пицца, запеканка или пирог. Для этого вам нужно выставить максимальную температуру снизу и среднюю сверху, что также будет эффективно для продуктов, помещенных в посуду с низкой теплопроводностью, например, из толстого стекла или алюминия.
Добавление конвекции к двустороннему нагреву увеличивает скорость приготовления и способствует равномерной румяності блюда снаружи. В этом режиме можно запекать целиком птицу и рыбу, большие куски мяса, рулеты, колбасы и запеканки. Этот режим хорошо работает для крупных блюд или нескольких блюд, размещённых на разных уровнях духовки. Однако для омлетов и безе рекомендуется использовать другие режимы, поскольку они не переносят горячий обдув.
Использование нижнего нагрева удобно для стерилизации консервации, подсушивания корочки пиццы и пирогов с влажными начинками. В этом случае важно следить за процессом и при необходимости переместить блюдо на другой уровень. Нижний нагрев с конвекцией прекрасно подходит для финальной стадии приготовления открытых пирогов, не слишком пышной выпечки и любых блюд, готовящихся в неглубоких формах, так как это позволит подрумянить низ и сохранить влажность внутри.
Верхний нагрев с конвекцией обеспечивает равномерное прогревание с образованием румяной корочки сверху. Этот режим идеально подходит для запекания любых блюд в форме, таких как лазанья или жульен, запеканки или суфле. В нём также можно довести до готовности разнообразные блюда, создавая сырную корочку и другие подобные эффекты.
Режим гриль говорит сам за себя. Овощи-гриль, мясо или рыба, как целиком, так и порционно, а также различные полуфабрикаты: рулеты, сосиски, колбасы, ребрышки, шашлыки — лишь ваша фантазия ограничивает список продуктов, которые можно приготовить на гриле. Этот режим можно применять как основной, так и для завершения готовки.
Посуда для духовки
Сегодня выбор посуды для духового шкафа разнообразен. Наиболее популярны формы из закаленного стекла, керамики и чугуна. Каждая духовка обычно комплектуется хотя бы одним противнем, который также удобно использовать для запекания многих видов продуктов. Для приготовления блюд с выделяемой влагой или способов, требующих увеличения в объеме, лучше использовать глубокий противень, в то время как для сухих блюд подходит плоский.
Многие хозяйки с удовольствием применяют керамические формочки и горшочки. Блюда в них получаются особенно вкусными и ароматными, но необходимо помнить о технике безопасности: не стоит помещать глиняную посуду в заранее разогретую духовку или добавлять в процессе приготовления холодную жидкость (например, продукты из холодильника). Разница в температуре может привести к растрескиванию эмали, а сама керамика может треснуть.
Чугунные формы идеально подходят для мясных, овощных и других запеканок. Он хорошо поддерживает и удерживает температуру, что позволяет достичь равномерного прогрева. Силиконовые формы оптимальны для разнообразной выпечки, особенно для диетических блюд. Их можно не смазывать, так как содержимое не прилипает к стенкам и легко вынимается по готовности.
Обработка и нарезка
Часто мясо и птицу для томления на плите нарезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно использовать и целые куски, однако продукт должен быть полностью погружен в жидкость (1), либо кастрюля должна быть плотно закрыта, чтобы пар оставался внутри и не давал куску мяса высохнуть. В остальном, обработка мяса перед томлением аналогична запеканию (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите его жиром вверх — в процессе приготовления жир будет плавиться и обогащать мясо своим вкусом (3). Обработанное мясо можно обжарить до образования румяной корочки перед тем, как поместить в жидкость, или наоборот — сначала томить, а затем обжарить, очистив от соуса, как только оно будет готово. Оба варианта имеют своё право на существование, но вкус получается разным — экспериментируйте и выбирайте, что вам больше нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше впитывало вкусы, в приготовляемую жидкость стоит добавить ингредиенты с необходимыми ароматическими свойствами. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем нет необходимости использовать куриный бульон для курицы или говяжий для мяса. Это разнообразие обогатит вкус томлёного мяса. В бульон можно добавить не только соль, но и её заменители, такие как соевый соус или рыбный соус.
Отличным дополнением при томлении станут рубленые помидоры, будь они свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус с минимумом уксуса или немного томатной пасты. В небольших количествах уместно добавить сухое вино или сок лимона и других кислых фруктов.
В отличие от жарки на высоком огне, при томлении возможно использование нерафинированных масел. Так как температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое масло по вашему вкусу — в том числе подсолнечное или кунжутное, которые имеют склонность к горению даже на среднем огне. Масла оливковое, горчичное, ореховое и льняное также прекрасно подойдут.
Свежие травы можно добавлять как в середине процесса приготовления, так и в самом конце, тогда как сушеные — только в начале. Для длительного томления лучше использовать цельные, немолотые специи: кориандр, корицу, зиру, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы.
