Моктейли, известные также как нулевые коктейли, приобретают все большую популярность в последние годы. Существует несколько причин, по которым безалкогольные коктейли занимают важное место в списке напитков: они не только разнообразят меню, но и отвечают на растущий запрос потребителей на более здоровые альтернативы, что делает их незаменимыми в барах и ресторанах, особенно по сравнению с обычными лимонадами.
Что готовить в ресторане: тренды 2023
Санкции оказали серьезное влияние не только на общую экономическую ситуацию в стране, но и на состав меню ресторанов. Множество поставщиков ушли с рынка, в результате чего цены на иностранные продукты значительно возросли, а интерес к традиционной европейской кухне заметно уменьшился. Роман Редман, совладелец и шеф-повар ресторанов Chuck и Holy Ribs, поделился своими наблюдениями о том, как адаптировать бизнес к новым условиям и какие блюда стоит предлагать в 2023 году, чтобы привлечь больше посетителей.
Всего 3-4 года назад некоторые блюда и концепции в организации ресторанов находились на пике популярности и помогали притягивать новых гостей. Однако теперь такие идеи могут привести к убыткам, снижению прибыли и усложнению ведения бизнеса.
Среди уходящих трендов находятся: использование растительного мяса, открытие ресторанов с итальянской, грузинской и японской кухнями, а также кофейни и бары без предложений по еде. Рассмотрим подробнее, почему на них больше не стоит делать акцент.
Растительное мясо
В 2021 году аналитическая компания Deloitte Consulting прогнозировала ежегодный рост рынка растительного мяса на 10%. Однако в конце 2022 года агентство NielsenIQ зафиксировало снижение продаж на 70%. К числу основных причин падения спроса можно отнести:
- Растительное мясо стоит дороже своих аналогов — например, котлета Beyong Burger обойдется в 1 000 рублей за 227 грамм. Эта высокая стоимость объясняется тем, что в России пока немного производителей растительных альтернатив, а зарубежные производители покинули рынок.
- Количество людей, предпочитающих растительное мясо, в России не увеличивается — большая часть гостей ресторанов отдает предпочтение традиционным мясным блюдам.
Если в вашем ресторане есть позиции с растительным мясом и вы планируете снизить затраты на него, стоит рассмотреть возможность сокращения этого раздела меню до 1-2 позиций. Это позволит существенно снизить затраты на сырье и одновременно не потерять интерес со стороны вегетарианцев.
Итальянская кухня
Классическая итальянская кухня, включающая в себя морепродукты, традиционные сыры и другие характерные ингредиенты, теряет популярность. Причины изменений можно выделить следующим образом:
- Российские рестораны теперь не имеют возможности заказывать эти продукты из Италии в связи с введенными санкциями.
- Некоторые элементы итальянской кухни не нашли отклика у российского потребителя из-за привычки к другим вкусам. Например, сыр пекорино романо, который многие россияне считают слишком соленым и неприятным по текстуре, в то время как итальянцы традиционно используют его в множестве блюд.
Из-за этого многие российские рестораны начинают удалять классические итальянские блюда из своих меню или адаптируют их под доступные в стране продукты: местные макароны, сыры, грибы, сезонные овощи и тому подобное.
Остается популярной лишь пицца, однако в крупных городах наблюдается высокая конкуренция среди пиццерий. В малых регионах все еще есть возможность привлечь клиентов и окупить затраты. Можно рассмотреть открытие небольшой пиццерии без зала для посетителей с приоритетом на доставку. Такой подход сократит расходы на аренду и ремонт.
Грузинская кухня
Рынок грузинской кухни перенасыщен, особенно в больших городах, и поэтому открытие нового грузинского ресторана или добавление таких блюд в меню уже нецелесообразно.
В регионах с низкой конкуренцией еще можно привлечь клиентов грузинскими блюдами — тесто, мясо и овощи в различных сочетаниях всегда будут востребованы на столе.
Японская кухня
Суши-бары появляются практически в каждом городе, предлагая одинаковый ассортимент. Суши и роллы становятся повседневной едой и уже не вызывают такого восторга у посетителей, как это было десять лет назад. Если кто-то из предпринимателей решит открыть новый суши-бар, ему будет сложно увеличить количество клиентов и конкурировать на рынке.
Изакая-бары также стали многочисленны, особенно в крупных городах. В некоторых регионах всё ещё могут быть востребованы бары, предлагающие сливовое вино, саке и японское пиво. В данном случае важно провести тщательный анализ рынка — поскольку существует риск не окупить вложения из-за низкой посещаемости.
Какая кухня будет популярна в 2023
Повар-турист все чаще отправляется в поездки в страны Ближнего и Дальнего Востока, находя там уникальные рецепты национальных блюд, которые затем готовит у себя в ресторане. Конкуренция на рынке кухонь этих стран пока низка, что дает шанс быстро увеличить объём продаж. Рассмотрим, какие национальные блюда могут стать трендом в 2023 году.
Кухня Ближнего Востока: Ливан, Израиль, Турция
Особенности блюд ближневосточной кухни заключается в том, что они не жирные, готовятся с использованием полезных масел, бобовых и овощей. Например, многие рестораны начали добавлять хумус — пюре из нута с кунжутной пастой тахини. Его подают не только в качестве основного блюда, но и в виде десерта, добавляя шоколад, какао, кокосовое молоко или мороженое.
Еще одним популярным блюдом с использованием бобовых является фалафель. Он готовится из нута, чечевицы или красной фасоли с добавлением специй. Изначально его жарили во фритюре, но в последние годы все чаще начинают запекать в духовке, чтобы улучшить его полезные качества.
В настоящее время наблюдается высокий интерес к полезным завтракам, поэтому некоторые заведения начали предлагать шакшуку — яичницу с болгарским перцем, помидорами и пряной смесью. Это блюдо насыщаемое и богато белком, что помогает поддерживать энергию в течение половины дня.
Пример ближневосточных блюд: хумус и фалафель (фото взято с сайта)
Марокканская кухня
Количество заведений, предлагающих марокканские блюда, довольно ограничено, что создает низкую конкуренцию. Однако интерес к марокканской кухне повышается — она может разнообразить привычный рацион и не испугает клиентов экзотическими ингредиентами. В ней используются известные российскому потребителю компоненты в необычных сочетаниях.
Марокканская кухня изобилует мясными блюдами с акцентом на баранину и курицу. Часто она сочетает кислые, соленые, острые и сладкие вкусы, например, баранина может подаваться с инжиром или курагой.
Можно также привлечь гостей через мезе — формат подачи разнообразных национальных закусок в небольших порциях. Например, традиционно подают тажин или кускус и добавляют тарелку с питой и несколько видов соусов и салатов.
Пример подачи мезе (фото взято с сайта)
Индийская кухня
Сейчас в России не так много ресторанов, предлагающих индийские блюда, однако интерес к этой кухне растет благодаря необычным специям и соусам.
Некоторые рестораторы опасаются вводить индийскую кухню в свое меню, поскольку она может быть слишком острой. Однако эту проблему можно решить, предлагая различные варианты блюд с разной степенью остроты.
В индийских ресторанах набирает популярность следующее:
- тикка масала — курица с приправами;
- палак панир — паста из шпината;
- тандури — курица, маринованная в йогурте;
- дал — суп из красной чечевицы, баклажанов, цветной капусты и других овощей;
- малай кофта — тефтели из картофеля, сыра панир, нута или маша.
рестораны:
0.75 please Moscow Белуга Восход Гвидон Горыныч Жажда крови Кафе Пушкинъ Коллектив Наркомфин Кофемания Ласточка Матрешка Муссон Нео Пифагор Сахалин Северяне Старик и море Тенили Уголек Цирк Шануар Юг 22 Amber AVA Bagebi
Bigati Bar Biwon Bjorn Boston Seafood
and Bar Bron Butler Cevicheria Community Cutta Cutta Dr. Живаго Due Forni Eno Bistro Eva Folk Garda Grace Bistro Grand Cru Hibiki Historia Ikura Jacqueline Joi Izakaya Koji L’Atelier Petrovka Le Pigeon
Londri Loona
Loro Lucky Izakaya Magnum Wine Bar Mamie Margarita Bistro Maritozzo Maya Meraki Mina Miss You Modus Mollusca Moro MOS Mr. Lee Muse Mushrooms Narnia Niki “№ 13” Oltremare Onest Osteria Unica Patrики
Peach
Phantom Pinch Probka на Цветном Rebecca Regent Restaurant by DFF Sage Sangre Fresca Saray Sartoria Lamberti Savva Selfie Semifreddo Sempre Share She Smoke BBQ The Greeks Tokyo Sushi Touch Uhvat White Rabbit Wine and Crab Wine Religion
В последнее время как критики, так и гости ресторанов часто выражают недовольство тем, что московские меню становятся слишком однообразными, а порой практически невозможно отличить один ресторан от другого. Критика популярных заведений за отсутствие оригинальности вполне обоснована, однако это отражает реальность ресторанного бизнеса, где зачастую необходимо соблюсти баланс между удовлетворением существующего спроса и попыткой сформировать интерес к новым, ещё не известным блюдам. В московских ресторанах дополнительно наблюдается недостаток стремления к кулинарному просвещению и, как правило, предлагаются блюда, которые уже известны и популярны. Это касается не только еды, но и сервиса, дизайна, а также структуры меню.
Для систематизации пожеланий гостей и анализа того, как рестораторы реагируют на эти запросы, мы проанализировали 101 меню и обозначили наиболее распространенные блюда. Сетевые рестораны с более чем пятью точками не были включены в выборку, за исключением Кофемании, которая слишком значима для московского фуд-ландшафта, чтобы быть проигнорированной. Рестораны были выбраны так, чтобы они отражали основные группы мест, а также заметных независимых игроков и основные направления кухни (русская, итальянская, французская, японская, паназиатская и новая московская) в разных ценовых категориях. Заведений, где основной акцент сделан только на дегустационные сеты, не рассматривались. В ресторанах, предлагающих и дегустационные сеты, и традиционное меню, были изучены исключительно блюда à la carte.
Целью данного анализа было исследование составленного меню, без оценки ресторанов или качества блюд. Если в меню блюда названы каким-либо оригинальным образом, то они не учитывались в итоговой статистике. Все данные касаются только основных меню, поскольку анализ постных и сезонных предложений не представлялся бы справедливым, а утренние меню часто действуют в рамках отдельных концепций и заслуживают отдельного изучения.
Структура и дизайн
Большинство меню имеют стандартную структуру: закуски и салаты, супы, горячие блюда и десерты. Это упрощает выбор для гостей, и даже самые креативные рестораны стараются сделать меню более понятным — если названия блюд требуют времени для усвоения, то хотя бы размещение должно быть привычным. Так устроены меню практически во всех ресторантах, которые позиционируются как шефские. Интересные инновации в разделах — для худеющих, быстро, бутерброды, ферментация или ракушки — встречаются в заведениях с более обычной концепцией меню.
Самое распространенное дополнение к обычному набору разделов — блюда для компании и к вину (в Margarita Bistro такая позиция называется «Мы за вино!»). Блюда на компанию представляют собой что-то довольно крупное, например, целая камбала, которую невозможно съесть одному человеку с нормальным аппетитом. Блюда, которые хорошо сочетаются с вином, могут включать любые закуски, от готовых оливок и мясных нарезок, в которые повар, возможно, даже не внес никаких изменений, до более продуманных и гармонично подобранных пар с разными типами вин.
Эстетика меню
Несмотря на то, что внешний вид меню также важен, наблюдается тренд к уменьшению его размера. Многие заведения выбирают вертикальное меню на одну страницу, размера, удобного для держания в руках и не требующего перелистывания. Это подразумевает и меньшее число предложенных блюд, что упрощает выбор для клиентов.
Однако у дизайнеров появилось больше свободы для того, чтобы выделять меню ресторана на фоне остальных.
Смелее и ярче
Хотя белые и светлые тона традиционно считаются основными для меню, некоторые рестораны решили выделиться, добавив неоновые цвета и яркие узоры. Яркие розовые оттенки стали трендом, особенно в свете популярности культурных явлений вроде Барби.
Кроме того, цветная бумага становится распространенным методом создания контраста со скатертями и общим интерьером, что делает меню естественной частью пространства ресторана.
Дорогой, они уменьшили шрифты!
Этот тренд также наблюдается в российских ресторанах. Шрифт меню становится все меньшим, и иногда действительно возникает желание попросить лупу, чтобы разобрать текст. Тем не менее, размер самого меню можно существенно уменьшить, что снижает «сожаление» за использованные ресурсы на печать.
Симпатичные маскоты
Вырезки, абстрактные фигуры и линейные рисунки, вдохновленные художниками, такими как Анри Матисс и Жан Кокто, стали довольно популярными в меню. Однако некоторые заведения выходят за рамки простых иллюстраций и представляют свое заведение через рисунок, изображающий животное или определенное блюдо, а не просто логотип ресторана.
Например, на меню самого популярного ресторана в России White Rabbit изображен, конечно же, кролик.
Неформальный стиль в моде
Необычные шрифты, неаккуратное оформление, использование обычной бумаги для печати и небрежный вид: некоторые меню выглядят так, словно их спешно распечатали перед вашим приходом (вероятно, так и было). Этот эффект делает заведение более доступным, а меню — более «человечным».
Человечность в деталях
Еще один способ, с помощью которого рестораны подчеркивают свою связь с командой — это использование штампов, сургучных печатей, тиснения и рукописных шрифтов, что создает ощущение ручной работы и близости к клиентам.
Слепое тиснение, при котором название заведения вдавливается в бумагу без использования чернил, стало популярным. Это придает меню определенный стиль, делая акцент на внимании к гостям, а не на продвижении самого ресторана.
Анатомия меню
При составлении меню многие заведения отходят от традиционных принципов расположения блюд к более современным форматам и стремятся донести свои ценности. Ранее популярное движение farm-to-table вдохновляло на создание меню, включающего перечисление всех местных производителей, а акцент на правах работников в современном мире побуждает владельцев ресторанов отмечать своих сотрудников.
Защита прав трудящихся
Многие американские рестораторы используют свои меню, чтобы донести заботу о персонале, включая дополнительную плату за обслуживание, которая идет в пользу сотрудников. Такие сборы и сопутствующие пояснения присутствуют в каждом пятом меню.
Некоторые заведения идут еще дальше, упоминая не только шеф-повара, но и весь персонал поименно. Например, это уже давно стало практикой для ресторанной тройки Пинский-Истомин-Лосев.
Маленький, средний, большой
Новый способ формирования меню заключается в группировке блюд по размеру порций, а не по классическим категориям: закуска, основное блюдо, десерт.
Это значительное отступление от традиционного оформления меню и дает возможность гостям лучше рассчитывать свои порции, не переедая и пробуя множество блюд без необходимости заморачиваться о граммовке.
Воздержитесь от спиртного
В силу того, что все больше людей отказываются от алкоголя, рестораны внедряют в свои меню большие разделы безалкогольных напитков. Это могут быть разнообразные чаи, свежевыжатые соки или безалкогольные коктейли, которые по вкусовым качествам не уступают своим алкогольным аналогам и стоят аналогично.
Что входит в состав блюда?
Непосредственно между избыточными описаниями блюд 1990-х и минималистичными названиями 2000-х, состоящими из одного ингредиента (например, «Гребешки. Шисо. Лимон.»), многие рестораторы нашли предпочтительный вариант: достаточно показывать, как выглядит блюдо, оставляя немного места для воображения.
Непечатные меню
Например, использование досок с наборными буквами. Данная концепция более строгая, чем меловая доска, и превосходит цифровые меню по привлекательности. Черно-белые минималистичные доски с буквами стали встречаться в пекарнях, бургерных и небольших кафе.
Возможно, после прочтения этой статьи вы начнете смотреть на меню в ресторанах под совершенно другим углом.
Забытые ингредиенты: ревень, пастернак, брюква
Ревень, пастернак, редька, репа, топинамбур и брюква — еще совсем недавно эти овощи и травы были редкостью в рационе. Сейчас данные продукты снова находят применение в приготовлении различных блюд, их можно приобрести как в крупных супермаркетах, так и на рынках либо заказать онлайн.
Корень топинамбура доступен в таких магазинах, как Сбермаркет, редька представлена в Перекрестке, репа — в Ашане, а корень пастернака можно заказать с фермы Николы-Ленивца. Ревень все чаще добавляется в пироги и варенье, из него готовят лимонады и прочие напитки в кофейнях и производственных заведениях. Топинамбур применяют не только для приготовления сиропов. Например, в ресторане Воронеж из него делают пончики, в Qlo — пюре, а в Maya он используется для приготовления ньокки.
Текущий тренд заключается в применении локальных продуктов, вместо импортированной экзотики. Фермеры не только работают над созданием новых сортов, но и стараются восстановить былые забытые овощи и травы, которые также были частью местной кухни.
Топинамбур и ревень стали более доступными во многих крупных ресторанах, что создало спрос на их использование в сезонных предложениях, а также в разнообразных блюдах, которые готовятся с их добавлением.
Фуд-стайлинг: подача как искусство
Фуд-стайлинг, или гастрономический сет-дизайн, представляет собой стильную, хотя не всегда практичную подачу продуктов и блюд на столе или в пространстве.
Если раньше основным аспектом красивого стола считалась аккуратная сервировка, свечи и точно выложенные закуски, то в концепции фуд-стайлинга еда выступает на первый план как главное украшение пространства, а лишь потом — как продукт. Например, рядом с кушаньями могут находиться картошки, украшенные стразами, а украшениями стола могут служить не только цветы, но и фенхель, сухие бобы, початки кукурузы и чесночные стрелки.
Сет-дизайн стал актуальным трендом на всех светских мероприятиях, особенно в прошлом году. Еда перестает быть просто красивой и вкусной: она становится частью креативной идеи и декорации.
Слияние гастрономии, стиля и творческого подхода — наблюдать за этим процессом безумно интересно и стоит попробовать свои силы в подобной реализации! В нашем заведении from Berlin за 2023 год были организованы несколько таких мероприятий, включая презентацию бренда головных уборов Nasspen и совместную коллаборацию с брендом одежды studio 29. Оба события были оформлены с концептуальным подходом, что мы реализовывали через особенные блюда и посуду.
ресторан BURO. TSUM
Осеннее меню BURO. TSUM отражает индивидуальность своего создателя — оно местами дерзкое, местами трогательное, модное, но в тоже время следует тенденциям. Никаких клише и традиционных рецептов — Владимир Чистяков создает свои собственные блюда из seasonal flavors, личных воспоминаний и даже легкого юмора. Осенью в BURO. TSUM многим знакомым блюдам будет придан совершенно новый взгляд. Как опытный трендсеттер, Чистяков вводит модные креветки васаби — теперь в салате из мятного авокадо с томатами и смесью зелени. Из известных ингредиентов формируются совершенно новые сочетания: сливочная буррата с сыроварни и копченая капоната из запеченных овощей с изюмом и кедровыми орехами, печеные перцы, маринованные с эстрагоном и лимонным соком, а также нежные лангустины, обжаренная говядина, затертая в медовых нотах, и салат с тахини. Все главные действующие лица сезона остаются на своих местах: подосиновики, белые и подберезовики присутствуют в грибном супе, тыква — в тыквенном супе с пастернаком и топинамбуром. Овощи готовят в паре с дорадой или камбалой, а особое внимание уделяют хитам сезона, пasta cacio e pepe и беспрецедентному пряному карри с вонголе и нутом.
Сладкоежкам представлен сюрприз — десертное меню BURO. TSUM увеличилось почти вдвое. Теперь здесь можно спастись от авитаминоза лимонным тартом с цедрой трех цитрусов и меренгой. Или дарить себе нереальное наслаждение с грушевым суфле, в теплых недрах которого тает кокосовый сорбет. От присутствия особого десерта — шоколадно-орехового пирожного Париж-Брест — также не следует ждать никаких иллюзий. Завершает осеннее меню стеклянная шкатулка с чайными дельикатесами на двоих.
Адрес: ул. Петровка, 2
ресторан 800°С Contemporary Steak
Шеф-повар ресторана 800°С Contemporary Steak Сергей Балашов представил осеннее меню, вдохновленным сезонными продуктами. Главной звездой ресторана является превосходная мраморная говядина, которая осенью представлена в различных интерпретациях и пикантных, необычных сочетаниях. Борщ с говяжьим ребром и стейк из брокколи с кунжутом и соусом кальби — это основной курс, который порадует и согреет даже в самые холодные осенние вечера. Если вам хочется мясного, но в то же время изысканного, стоит попробовать карпаччо из бавета с черной икрой и цветочной солью, каре ягненка из Новой Зеландии с зеленым ризотто и соусом кальби, Топ Блейд с мягким сыром раклет или ростбиф с шиитаки и имбирным соусом. В сезоне также нашлось место экзотическим мотивам — это поке с угрем и авокадо, гавайская закуска, том ям с креветками и тартар из костреца с соусом кимчи.
Отдельной гордостью основного и сезонного меню является картофельное пюре, которое готовят по авторскому рецепту знаменитого французского шефа Жоэля Робюшона. В результате приготовления оно выходит сливочным, воздушным и невероятно нежным — таким и должно быть пюре в ресторане 800°С Contemporary Steak. Рецепт был представлен Сергею Балашову во время его стажировки во Франции, и с тех пор он адаптировал его под российские вкусы и добавил свои уникальные компоненты: свежий трюфель, пикантные халапеньо, пармезан. Этой осенью появилось множество вариаций поданных пюре с добавлением сладких креветок, оливок, баклажанов и кимчи, кунжутом, укропом, базиликом, пармезаном и песто, а также с черной икрой. Всего представлено около 17 видов!
Адрес: Большой Патриарший переулок, 6/1
