Какие яйца лучше взбиваются: холодные или теплые

Вы когда-нибудь замечали, как происходит варка яиц? На первый взгляд, это может показаться скучным процессом. Однако, если взглянуть на него с точки зрения физики, то можно провести увлекательный эксперимент, который поможет лучше понять основы кулинарии. Попробуйте подойти к этому как к научному исследованию, обращая внимание на каждый аспект.

Как безопасно готовить яйца? Основные ошибки и как их избежать

Яйца — универсальный продукт, их можно готовить различными способами: омлет с бобами и беконом, яичница-пашот на брускетте с гуакамоле или простейшие яйца всмятку. Несмотря на свою простоту, приготовление яиц требует выполнения нескольких важных правил безопасности. В этой статье рассматриваются распространенные ошибки, которые следует избегать при приготовлении яиц.

Срок годности

Важно помнить о сроках годности, указанным на упаковке яиц. Продукты, срок которых истек, лучше всего немедленно выбросить, поскольку употребление просроченных яиц может привести к пищевым отравлениям. Яйца, хранящиеся вне холодильника при температуре от 0 до +20 градусов, могут сохраняться не более 25 дней. В то время как при температуре от -2 до 0 градусов срок хранения может увеличиться до 90 суток.

Сальмонеллез, серьезная кишечная инфекция, может возникнуть в результате употребления яиц, и особенно опасен для детей младше пяти лет, а также для пожилых людей старше 65 лет. Чтобы убить патогенные микроорганизмы, находящиеся внутри яйца, необходимо довести его до температуры 75 градусов. Однако стоит учитывать, что белок начинает сворачиваться уже при температуре 45 градусов, что делает яичницу не всегда безопасной, так как она может не достигнуть необходимой температуры. По этой причине лучше всего готовить омлет из свежих яиц, которые были только что разбиты.

Температура имеет значение

Приготовление яиц требует знания о том, какая температура лучших для взбивания белков. Для того чтобы добиться устойчивой и упругой пены, необходимо учитывать следующие моменты:

• Сахар должен быть полностью растворен; именно поэтому нередко рекомендуется использовать сахарную пудру или мелкий сахар, который легче растворяется;
• Обеспечение высококачественного насыщения яичной массы кислородом, что способствует образованию стабильной пены;
• Достижение нужной однородности массы при добавлении других ингредиентов, таких как масло, сливки или сгущенное молоко, если это предусмотрено рецептом.

Температура яйца существенно влияет на его консистенцию:

1. Яичные белки комнатной температуры имеют жидкую консистенцию и легко насыщаются кислородом в процессе взбивания, что позволяет получить плотную густую меренгу, которая сохраняет форму при выдавливании через фигурные насадки.
2. Белок, извлеченный из холодильника, более плотный, поэтому он хуже насыщается кислородом, что требует более длительного взбивания для достижения необходимой упругости. Крупные кристаллы сахара могут не раствориться в холодном белке и будет ощущаться в текстуре готового продукта. Кроме того, белок может расслаиваться, если его температура значительно ниже температуры посуды или добавляемых ингредиентов.
3. При температуре 60-65°C белок сворачивается, и если в процессе добавления сиропа, кипятка или сливок происходит слишком быстрый процесс свертывания, то в креме могут образоваться некрасивые хлопья и текстура станет неоднородной.

Поэтому, ответ на вопрос о том, какие яйца лучше взбиваются, опытные кулинары однозначно скажут, что это яйца комнатной температуры (18-23°C)!

Как правильно взбить белок

Теперь, когда вы знаете о температуре, которая влияет на качество взбивания белков, вам необходимо извлечь яйца из холодильника заранее. Целые яйца могут нагреваться до комнатной температуры примерно за один час, но можно ускорить процесс, отделив белок от желтка и немного подогрев белок на водяной бане (температура воды не должна превышать 55°C).

Также учтите несколько основных правил:

• Используйте яйца, которые хранились не менее 3-х дней (чрезмерно свежий белок будет плохо взбиваться);
• При отделении белка от желтка убедитесь, что ни капли желтка не попало в белок — иначе вы не получите нужную густоту пены;
• Емкость для взбивания и венчики должны быть идеально чистыми и сухими;
• Используйте предварительно просеянную (насыщенную кислородом) сахарную пудру вместо обычного сахара;
• Лучшее соотношение белка и сахара — 1:2 (на 50 граммов белка следует взять примерно 100 граммов сахара);
• Максимального результата можно добиться с помощью ручного или планетарного миксера; использовать одинарный венчик или погружной блендер будет сложно, независимо от температуры белков.

Правильно взбитый белок должен быть блестящим, плотным и однородным, формируя пики, которые сохраняют форму, как на изображении.

Как правильно варить яйца вкрутую

В процессе термической обработки структура яиц меняется кардинально. Чтобы достичь нужной плотности как белка, так и желтка, необходимо точно следовать рекомендованному времени варки.

Время приготовления яиц вкрутую

Норвежский химик и кулинар Мартин Лерш провел исследования, в которых определил этапы приготовления яиц. Для того чтобы желток и белок полностью затвердели, температура внутри яйца должна достичь 80°C.

На время варки яиц влияют несколько факторов:

• Вес яйца;
• Температура яйца и воды на момент закладки в кастрюлю;
• Скорость закипания воды;
• Тип посуды, в которой происходит варка.

Сколько времени следует варить яйцо вкрутую? Куриное яйцо среднего размера необходимо варить:

• в кастрюле на плите — 10 минут (с момента закипания воды);
• в мультиварке в воде — 10 минут (в режиме Варка на пару);
• в мультиварке на пару — 20 минут (в режиме Варка на пару).

Инструкция по варке яиц вкрутую

Следуйте этой классической методике приготовления яиц вкрутую:

1. Промойте яйца под холодной проточной водой. Кулинарный эксперт Вильям Похлебкин в своей Большой энциклопедии кулинарного искусства подчеркивает, что яичная скорлупа содержит микроскопические отверстия, которые позволяют опасным микроорганизмам попадать внутрь яйца.
2. Положите яйца в кастрюлю и залейте их холодной водой так, чтобы уровень воды поднимался выше яиц на несколько сантиметров.
3. Добавьте столовую ложку соли, чтобы улучшить текстуру белка.
4. Поставьте кастрюлю без крышки на сильный огонь и доведите до кипения.
5. После закипания уменьшите огонь и варите яйца в течение 10 минут. Если вы варите яйца вместе с овощами для салата, увеличьте время варки до 20 минут.
6. После варки выньте яйца из кипящей воды и поместите их в миску с холодной водой для быстрой остановки процесса готовки.

Эдуард Алькаев, автор книги «Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников», рекомендует поместить яйца в холодную воду, а сразу после закипания выключить газ и оставить кастрюлю под крышкой на 10 минут.

Следуя инструкциям опытных поваров, вы сможете добиться идеального текстурного качества желтков и белков — желтки будут маслянистыми, а белки плотными, но не резиновыми. Яйца, сваренные вкрутую, сохранят все свои витамины и полезные микроэлементы, обеспечивая ваш рацион необходимыми калориями.

Зачем же бабушка советовала воду солить

Многие могут задаться вопросом, зачем нужно солить воду, если яйца находятся в скорлупе и внутри, по идее, они не могут быть солеными?

На самом деле, яичный белок — это вязкая жидкость, состоящая на 88% из воды и на 11% из белка. При высокой температуре молекулы белка начинают разрываться и раскрываются, образуя прочную сетку. Химические связи в белках имеют электрическую природу, и когда в воду добавляются соли, ионы помогают разрушить эти связи, способствуя быстрому образованию сети из белков. Это означает, что в соленой воде белок сворачивается быстрее, и если скорлупа яйца треснет, белок мгновенно свернется в трещине, что предотвращает вытекание.

Замена целого яйца белком

Если необходима более точная дозировка, вместо целого яйца можете использовать 2 яичных белка. Если требуется особенно аккуратное измерение количества яиц для выпечки, берите 3 ст. л. жидкого белка вместо одного яйца.

Зачем держать под холодной водой, ведь и так остынет

При варке яиц, особенно в столовых, иногда возникает ситуация, когда желток становится неприятно сероватым или синеватым. Это явление возникает из-за разложения аминокислот в процессе варки, в результате чего образуется сероводород, который скапливается в центре яйца. Желток содержит железо, которое реагирует с сероводородом, образуя черный сульфид железа, что придает желтку непривлекательный вид.

Когда сваренные яйца помещают в холодную воду или под струю холодной воды, процесс образования сероводорода замедляется, а образовавшийся газ отводится к более холодной скорлупе, что предотвращает дальнейшую окраску желтка.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ И ВКРУТУЮ

Для приготовления двух яиц комнатной температуры возьмите 1 литр холодной воды и 2 столовые ложки соли.

На тупом конце каждого яйца сделайте небольшое прокалывание тонкой иглой. Положите яйца в кастрюлю и залейте их соленой водой так, чтобы вода полностью покрывала яйца. Нагрейте воду до кипения, затем варите на медленном огне.

Для приготовления яиц всмятку варите 2–3 минуты, а для яиц вкрутую — 10–12 минут. После варки поместите кастрюлю под струю холодной воды. Когда яйца остынут, их можно очистить от скорлупы и подавать.

(Из поваренной книги)

Молочные и соевые белки

Молоко и молочные продукты также подвергаются процессам сворачивания при взаимодействии с кислотами, такими как лимонный сок или уксус, что используется, например, при приготовлении свежей рикотты. Винная кислота также может быть использована для коагуляции, например, при производстве маскарпоне.

В случаях, когда необходимо произвести йогурт или крем-фреш, молочный продукт обогащают специальными кислотообразующими бактериями, которые вызывают коагуляцию. Сычужный фермент, получаемый из желудков крупного рогатого скота, овец или коз, используется для свертывания молока в процессе изготовления сыра.

То же самое касается тофу, который производится из соевого молока, коагулированного с использованием различных солей и кислот, а также коагулянтов на основе ферментов.

Глютен

Пшеничная мука содержит два основных белка: глютенин и глиадин. В процессе смешивания муки с жидкостью, эти белки объединяются и образуют структуру, известную как глютен. Коагуляция глютена происходит во время выпечки, где тепло способствует уплотнению и затвердению этой структуры, что важно для получения текстуры хлеба.

Кроме того, процесс коагуляции также возникает при добавлении загустителей, таких как кукурузный крахмал в соусы или бульоны. В мясе коагуляция происходит на уровне мышечных волокон — под действием тепла жидкость вытесняется, и клеточные структуры изменяются.

Рецепт шарлотки как пример коагуляции

В московском ресторане My Bistro имеется флагманский десерт под названием шарлотка, который готовит шеф-повар Сергей Шиянов. Это домашний пирог с яблоками, который подают с мандариновым мороженым и конфитюром. На первый взгляд, рецепт кажется простым, но процесс приготовления включает в себя множество химических преобразований, происходящих при соблюдении определенных условий.

Ингредиенты для шарлотки:

• 6 куриных яиц
• 20 г сахара
• 300 г пшеничной муки
• 2 г разрыхлителя
• 1 кг зеленых яблок
• 30 мл лимонного сока

1. В глубокой миске смешайте яйца с сахаром. Поместите на водяную баню и взбивайте венчиком до превращения массы в пышную пену. Температура массы должна составлять 65-70 °C. Этот процесс и есть коагуляция, посредством которой частицы в процессе нагревания связываются и создают более плотную текстуру.
2. Постепенно добавляйте муку с разрыхлителем через сито, осторожно перемешивая венчиком.
3. Яблоки очистите и нарежьте крупными частями, затем перемешайте с лимонным соком.
4. Вылейте половину теста в заранее подготовленную и смазанную маслом форму для выпечки.
5. На тесто равномерно выложите яблоки и залейте оставшейся частью теста, чтобы полностью скрыть яблоки.
6. Поместите в разогретую до 180°C духовку на 40 минут.

Процесс коагуляции играет ключевую роль в обеспечении стабильности любого бисквита и предотвращении его оседания.