Как приготовить вкусное картофельное пюре: правила, секреты, необычные ингредиенты

Если вы добавляете пюре слишком холодное сливочное масло, это может вызвать не только его плохое растворение, но также и охлаждение картофеля, что негативно скажется на текстуре готового пюре. Лучший вариант — заранее достать масло из холодильника или слегка подогреть его в теплом молоке или сливках, чтобы достичь комфортной температуры для смешивания.

Как приготовить идеальное картофельное пюре: 7 главных секретов от шеф-поваров

Секрет № 1. Выбирайте правильный картофель. И шесть других полезных рекомендаций можно найти в нашей статье.

Кажется, что сделать картофельное пюре совсем не сложно: нужно лишь отварить картошку, размять ее и добавить молоко или отвар. Однако на практике итоговый результат может совсем не радовать — пюре выходит то чересчур жидким, то с комочками, а иногда и непривлекательного серого цвета. Если вы хотите получить идеальное по легкости, цвету и нежности пюре, следуйте семи простым рекомендациям от мастеров кулинарии.

Секрет № 1. Выбирайте правильный картофель

Густота картофельного пюре определяется содержанием крахмала, поэтому для этого блюда не стоит использовать молодой рассыпчатый картофель. В нем недостаточно крахмала, что приводит к жидкой или слизистой консистенции. Молодой картофель лучше всего готовить в мундире, подавать с чесноком и зеленью. Для пюре лучше выбирать более зрелый картофель, который пролежал несколько месяцев, но не успел прорасти.

Оптимально выбирать плотные, упругие клубни с коричневой кожурой. Их мякоть желтого цвета придает пюре красивый оттенок.

Какой картофель выбрать?

Как и в любом другом кулинарном блюде, правильно выбранный картофель — это ключ к успеху. На первый взгляд одинаковые клубни могут по-разному себя вести в процессе варки, что делает выбор особенно важным. Какой же картофель наиболее подходит для пюре? Давайте разберемся!

Чтобы получить нежное и воздушное пюре, необходимо использовать мучнистый картофель, в котором содержится 16-18% крахмала — это именно та пропорция, которая необходима для достижения идеальной текстуры. Чаще всего мучнистый картофель имеет шершавую, а не гладкую кожуру.

Вот несколько примеров сортов картофеля, которые идеально подойдут:

• Синеглазка;
• Тирас;
• Чариот;
• Ривьера;
• Белла Росса;
• Акерсеген;
• Агрия;
• Гунда;
• Адретта;
• Эффект;
• Лорх;
• Каменский;
• Луговской;
• Голубизна.

На заметку: существует простой метод, который поможет узнать, какого типа ваш картофель. Разрежьте клубень пополам и потрите половинки друг о друга. Если картофель жесткий, из него появится капельки воды, а если мучнистый — половинки будут слегка прилипать друг к другу.

Как правильно варить картошку

Варка картофеля для пюре — процесс достаточно простой, но в нем есть свои нюансы. Перед очисткой обязательно тщательно вымойте картофель, чтобы избежать неприятного запаха, который может возникнуть из-за грязи. Если не уделить этому внимание, землистый аромат может передаться готовому пюре. После очистки снова промойте картошку под проточной водой.

Используйте принцип: чем крупнее клубни, тем лучше. Небольшие картофелины можно варить целиком, максимум — разрезать пополам. Избегайте слишком мелкой нарезки, так как она может негативно сказаться на аромате и вкусе пюре. Если вы планируете приготовить пюре, уделите этому процессу достаточно времени.

Чтобы сохранить максимум крахмала внутри картофеля, лучше всего заливать его горячей водой. Существует распространенное заблуждение, что таким образом варка будет неравномерной (внешние части готовятся быстрее, чем внутренние), но на практике это не так — температура быстро выравнивается.

По этой же причине картофель не следует замачивать перед варкой. Если замачивать для жарки, это помогает сделать ее более хрустящей, то для пюре это приведет к потере нежной текстуры, которую мы хотим получить. Очищенный картофель просто промойте и сразу отправляйте в кастрюлю с горячей водой.

Используйте всего столько воды, чтобы она полностью покрывала картофель. Кроме соли, можно добавить в процессе варки немного лаврового листа для аромата — не забудьте извлечь его сразу после приготовления картофеля.

Учитывайте температуру ингредиентов

Процесс приготовления пюре достаточно прост: отваренный картофель необходимо разомнуть, постепенно добавляя масло и молоко. Главная проблема, с которой многие сталкиваются при готовке картофельного пюре, — это цвет и консистенция. Избегая случаев, когда вместо сливочного масла используют воду для экономии, можно обратить внимание, что даже с правильными ингредиентами пюре может получиться слишком тягучим и сероватым. Секрет заключается в том, что все компоненты необходимо подготавливать, начиная с горячего картофеля, температура которого должна быть не ниже 80°C. Также важно учитывать температуру добавляемых ингредиентов. Первое — это порядок добавления. Многие шеф-повара советуют сначала ввести масло, а затем разбавить массу молоком. Второе — температура. Все кулинары согласны с тем, что молоко должно быть горячим. Важный момент – существуют различные подходы к маслу: некоторые рекомендуют использовать комнатной температуры, другие — нагревать его совместно с картофелем, а некоторые предлагают объединить холодное молоко с размягченным маслом и добавлять смесь к картофелю. Все эти методы могут быть применены в зависимости от предпочтений повара.

Пюре по рецепту Жоэля Робюшона

• картофель — 1 кг;
• масло сливочное — 250 г;
• молоко — 250 мл;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промойте картофель, не очищая его. Поместите клубни в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала корнеплоды. Добавьте соль и варите картофель под крышкой до готовности около 25 минут.
2. Нарежьте масло на небольшие кубики и уберите в холодильник.
3. Как только картофель сварится, слейте воду и очистите его от кожуры.
4. Горячий картофель тщательно разомните с помощью толкушки или пропустите через сито.
5. Переложите картофель обратно в кастрюлю и верните на плиту. На небольшом огне активно перемешивайте массу деревянной лопаткой в течение 5 минут, чтобы выпарить лишнюю влагу.
6. В сотейнике налейте немного воды — она должна лишь покрывать дно, добавьте молоко и нагрейте его.
7. Убавив огонь до минимального, начните постепенно добавлять охлажденное масло, интенсивно помешивая пюре для достижения гладкой, кремообразной консистенции.
8. Снимите массу с огня, медленно влейте горячее молоко и тщательно перемешайте. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока не достигнете нужной консистенции пюре.

Как правильно варить картофель для пюре

Горячий картофель проще всего разомнать до однородной массы. Чаще всего пюре готовят из очищенных клубней, чтобы избежать охлаждения в процессе чистки. Если картошка уже вымыта, достаточно дать ей прополоскаться под проточной водой. Более грязный картофель требует тщательной мойки, чтобы избежать землистого вкуса и запаха в готовом блюде. После того как вы срезали тонкий слой кожуры, еще раз ополосните клубни и варите их, следуя нашим рекомендациям.

Учитывайте следующие советы:

• Вы можете заливать картофель и холодной, и горячей водой — главное, чтобы уровень жидкости едва покрывал клубни, так как избыточное количество воды испортит вкус пюре;
• Добавляйте соль в процессе варки, чтобы не получить пресное пюре;
• Небольшие клубни варите целиком, а крупные — разрезанными пополам. Нарезка на кубики может ускорить варку, но снизить крахмалистость картофеля;
• Варите картофель после закипания воды около 20–25 минут. Самый простой способ проверить его готовность — проткнуть клубень ножом: если нож легко проходит, значит, картофель готов.

Секреты идеального пюре

Вкус и текстура готового картофельного пюре в значительной степени зависят от правильно выбранного сорта картофеля и дополнительных ингредиентов, упомянутых в рецепте, таких как молоко, сливочное масло и различные овощи. Независимо от того, какой рецепт вы используете, основным признаком идеального пюре является его однородная воздушная консистенция. Поэтому клубни картофеля нужно тщательно разомнать либо с помощью традиционной деревянной толкушки, либо металлической картофелемялки с отверстиями. Чем горячее картофель, тем легче добиться нужной текстуры. Поэтому стряхните его сразу после варки. Есть несколько простых советов, следуя которым, вы сможете сделать пюре идеальным.

Перед тем как мять картофель, слейте воду. Если вы предполагаете добавить отвар в пюре, оставьте немного отвара в отдельной посуде.

Слегка помните картофель отдельно, без добавления молока или отвара, чтобы избежать воды в пюре.

Не добавляйте холодные ингредиенты к картофелю при приготовлении пюре. Молоко, картофельный отвар и сливочное масло должны быть предварительно нагреты — так текстура получится однородной, и ваш гарнир не остынет.

Если вы желаете получить воздушное и нежное пюре, не рекомендуется использовать блендер. В результате применения этого кухонного прибора пюре становится клейким и вязким.

Третье правило

Чтобы добьетесь идеальной текстуры без единого комочка, используйте специальный инструмент — ручную мельницу. Если вы по-настоящему любите картофельное пюре, не скупитесь на этот инструмент, чтобы ощутить разницу в текстуре по сравнению с другими приборами. Кстати, с мельницей можно приготовить не только пюре, но и каши, а также детские пюре из различных овощей и фруктов.

Следующим важным этапом в приготовлении пюре является добавление горячего молока в картофель, взбитый с маслом. Количество молока, которое вам нужно для рецепта, полностью зависит от качества картофеля, потому что задача молока — помочь раскрыть вкус картофеля. Вы вполне сможете определить нужное соотношение картофеля и молока для вашего пюре.

Пятое правило

Настоящее картофельное пюре не бывает повторно разогретым, поэтому его не следует оставлять на следующий день.

Теперь, когда вы обладаете всеми секретами и рекомендациями, рекомендуем немедленно приступить к приготовлению идеального картофельного пюре. Кроме того, мы готовы предложить вам эксклюзивный видеорецепт от Лары Кацовой, ведущей программы «Домашняя кухня»!

Дополнительные рецепты со всего мира можно найти в новой книге Ольги Баклановой «Кухня нараспашку», изданной в издательстве Манн, Иванов и Фербер.