Множество перелетных птиц демонстрируют удивительную способность увеличивать массу тела перед длинной миграцией. В этом процессе возникает обратимое ожирение печени, которое в природе выполняет функцию хранения энергии. Эта особенность была замечена людьми ещё в Древнем Египте, и с тех пор её начали использовать для кулинарии.
Как приготовить фуа-гра в домашних условиях
Термин «фуа-гра» с французского языка переводится как «жирная печень». Это блюдо, конечно, нельзя отнести к повседневным — оно ассоциируется с престижным столом и входит в такие известные деликатесы, как устрицы и трюфели. Цены на фуа-гра достаточно высоки: 200 граммов могут стоить от 5000 рублей и выше. Итак, чем же отличается фуа-гра, и возможно ли создать в домашних условиях более доступный аналог из птицы?
История появления: от фараонов до французов
У водоплавающих птиц, таких как гуси и утки, в случае частого и качественного кормления печень становится жирной, увеличивается в размере и приобретает нежный вкус, что ценят гурманы по всему миру. Хотя фуа-гра считается деликатесом во французской кухне, египтяне первыми начали откармливать водоплавающих птиц для последующего наслаждения вкусом их печени. Позже эту практику переняли римляне и греки, что подтверждается историческими фресками и кулинарными книгами той эпохи. Например, римляне придумывали добавлять инжир, пропитанный вином, в рацион птиц, что делало блюдо ещё более изысканным, но и дороже.
В Средние века интерес к гусиной печени угас, однако еврейская община по-прежнему активно использовала утиный жир и сам субпродукт. Некоторые из них, спасаясь от инквизиции, перебрались во Францию и принесли с собой свои кулинарные традиции.
Фуа-гра вернулась в моду при дворе Людовика XV, а его преемник Людовик XVI способствовал популяризации страсбургского пирога, созданного нормандским поваром Жан-Жозефом Кло. Этот пирог, о котором упоминается в поэме «Евгений Онегин», на самом деле представляет собой паштет из фуа-гра, рябчиков, свинины и трюфелей, завернутый в тесто.
Как возникло фуа-гра
Название «foie gras» непосредственно переводится как «жирная печень». После достижения птенцами шестинедельного возраста их переводят на специальное кормление, которое производится через трубку. Птицы также ограничиваются в движении, и для этого их помещают в узкие клетки — это способствует набору массы. Для получения нежного паштета гусей кормят таким образом, чтобы объем пищи составлял в десять раз больше нормы, что соответствует примерно 2000 граммам зерна в сутки.
Древние египтяне первыми обратили внимание на особый вкус печени у откормленных птиц, начав методы принудительного кормления. Хотя попытки откормить крупный рогатый скот и гиен оказались неудачными, охотники, заметившие, насколько вкусна печень у мигрирующих птиц, ловили их и принудительно откармливали.
Позже принудительное кормление птиц стало практиковаться в Древней Греции и Риме. Гусей кормили инжиром, предварительно настоянным в алкоголе. Однако с течением времени интерес к деликатесу исчез, и его потребляли лишь евреи, высоко ценившие гусиный жир, но не использовали органы птицы.
Только в XVI веке фуа-гра вновь стала популярной. Людовик XIV распорядился о возрождении специального метода разведения птиц для получения этого деликатеса. Его преемник ввел фуа-гра в меню королевского двора, а в 1778 году у повара губернатора Эльзаса появился тот состав, который известен нам сегодня.
Важный факт: он обменял секреты приготовления блюда на большой участок королевской земли.
Как производят фуа-гра
Основным ингредиентом для приготовления этого кулинарного изыска является печень гусей. Однако некоторые фермеры также используют специальные гибридные утки, поскольку их печень отлично подходит для фуа-гра. Не каждый гусь может стать основой для изысканного паштета, ведь подготовка птицы требует особых условий.
Процесс разведения и откорма разделяют на три ключевых этапа.
Сначала птенцам дают корм с добавками, способствующими ускорению роста. Это необходимо для формирования крепких костей и наращивания мышечной массы.
На втором этапе птенцам ограничивают движение, помещая в узкие клетки. В этот период их рацион состоит из высококрахмалистых продуктов, что помогает быстро набирать вес.
Когда гусям исполняется три месяца, кормление становится принудительным. Через месяц печень готова, и птиц забивают.
Принудительное кормление осуществляется несколько раз в день с использованием специального приспособления, вводимого непосредственно в желудок птицы. Это позволяет вводить необходимое количество пищи, чаще всего злаковых. Синтетические препараты для быстрого набора веса при этом не используются.
Франция — страна, где фуа-гра производится в больших объемах. Здесь существуют как крупные, так и мелкие фермерские предприятия. Фермеры постоянно адаптируют методы кормления гусей, стремясь создать более вкусный продукт. В результате им удалось разработать более гуманный способ содержания птицы без ухудшения качества и вкуса паштета.
Таким образом, вначале птенцов держат в закрытых помещениях, а спустя месяц разрешают пастись на лугах. В возрасте трех месяцев их начинают кормить кукурузой.
Технология производства фуа-гра
В традиционном производстве фуа-гра основным ингредиентом служит гусиная печень, однако некоторые фермерские хозяйства готовят этот деликатес на основе печеней гибридных уток. Для приготовления фуа-гра необходимо, чтобы птицы росли в определенных условиях и имели специальное питание.
Процесс выращивания следует разделить на три этапа. В первый месяц жизни птенцам дают корм с добавками, которые способствуют росту. Это позволяет животным быстро развивать скелет и наращивать мышечную массу. На втором этапе молодняк содержится в узких клетках, что ограничивает их подвижность. В этот период их питают высококалорийными и крахмальными продуктами, что способствует увеличению веса. По истечении трех месяцев птицы начинают кормить принудительно. Еще через три недели их забивают.
Принудительное кормление происходит несколько раз в день с небольшими перерывами. Для этого используется специальное устройство, вводящее корм непосредственно в желудок через трубку, позволяя гусю получать до двух килограммов злаковых в сутки. Синтетические препараты для стимуляции набора массы не применяются.
Франция занимает лидирующую позицию в производстве фуа-гра. В стране гусей разводят как на крупных производственных площадках, так и в малых фермерских хозяйствах. Постоянные эксперименты с процессом откорма питомцев позволяют фермерам получать печень с более выраженными вкусовыми качествами. Так, маленькие птенцы находятся в закрытых помещениях, а через месяц их выпускают на пастбища. В возрасте трех месяцев традиционный корм заменяется кукурузой, а кормление осуществляется трижды в день. Использование более гуманных методов также способствует увеличению размера печени утки до десяти раз.
Виды фуа-гра
Во Франции существует законодательное регулирование по поводу продуктов, которые могут именоваться фуа-гра. Это могут быть цельные печеночные блюда, паштеты или эмульсии, содержащие определённый процент этого лучшего деликатеса. Фуа-гра сортируют по степени готовности: гусиную печень могут поставлять в сыром виде, свежеприготовленной при температуре 60 градусов, частично приготовленной — 80 градусов и полностью готовой. Последний вид стерилизуется в автоклаве и помещается в жестяные банки, срок хранения составляет до трёх лет. Фуа-гра можно приобрести в разных формах:
- Цельная печень. Это единый кусок весом до 500 грамм, состоящий из двух половинок. Продукт характеризуется равномерным цветом и гладкой текстурой, без пятен и волокон. Именно самая ценная и дорогая фуа-гра продаётся в чистом виде, с добавлением соли, специй и пряных трав, вымоченная в алкоголе для достижения насыщенного вкуса.
- Прессованная и смешанная. Готовится из различных частей печени. Продукт проходит эмульгацию и помещается под пресс. На срезе фуа-гра можно увидеть мраморную структуру. Благодаря особой технологии смешивания вкус, цвет и прочие качества становятся однородными.
- Парфе, паштет, мусс. Это однородные смеси, которые отличаются содержанием натуральной гусиной печени и имеют нежную текстуру с кремовым вкусом. В состав парфе должно входить не менее 75% чистого продукта, в случае паштета это допускается на уровне 50%. Мусс также может быть именован фуа-гра, но в его составе присутствует только гусиный жир.
А что же французы
Во Франции фуа-гра рассматривают не просто как национальное блюдо, а как важный элемент культурного наследия, что отражается в специальном законодательстве, регулирующем его производство.
Как видно, 80% мирового производства фуа-гра осуществляется во Франции, где значительная часть этого деликатеса также потребляется внутри страны.
Французы с особым трепетом относятся к фуа-гра и классифицируют этот деликатес на несколько категорий:
Цельное фуа-гра: в таком продукте допускается использование печени не более чем от двух различных птиц, что влияет на итоговый вкус.
Обычное фуа-гра: здесь ограничения по количеству птиц, от которых берется печень, отсутствуют.
Мусс фуа-гра: это смесь печени и гусиного или утиного жира.
Попытка отказаться от принудительного кормления
Под давлением зоозащитных организаций начались эксперименты по производству фуа-гра из печени птиц, откормленных без применения принудительных методов. В этом случае была использована предрасположенность гусей и уток к перееданию, что позволяло создавать вкусный продукт без нарушения их естественного рациона.
Однако результаты таких экспериментов вызвали множество споров. Замеченные результативные produцент и исследовательские группы не смогли прийти к однозначному выводу, можно ли считать данный продукт настоящей фуа-гра.
Подача
Лучшее сопровождение для этого нежного паштета — это хрустящие тосты, дополненные сладким или соленым компонентом. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты подачи, когда на поджаренном тосте располагается кружочек фуа-гра, слегка присыпанный крупной морской солью, в контексте комбинирования со сладким джемом — например, инжировым, брусничным или даже клубничным. Такое сочетание гармонирует с нежными итальянскими красными винами, которые обладают сложной, тонкой и богатой палитрой вкусов, что делает это блюдо по истине профессиональным.
Еще один популярный вариант — сочетание с луковым джемом и тостами, где лук придаёт особую сладость, внося терпкость и создавая великолепный вкусовой союз.
Фуа-гра также прекрасно дополнит свежий инжир.
Благодаря своей кремовой текстуре фуа-гра нередко подается в комбинации со стейком, играя роль эквивалента сливочного масла и создавая интересный вкусовой контраст.
Важно подчеркнуть: для сохранения неповторимого вкуса фуа-гра следует избегать неподходящих хлебобулочных изделий, которые могут затмить его. Наилучшим выбором будет классический французский багет. Также подойдут традиционные тосты, так как они приготовлены из нейтрального по вкусу теста. Однако темный хлеб я бы не рекомендовал — у него слишком интенсивный вкус, который заглушает деликатный вкус печени.
Сувенир из Франции
Фуа-гра может стать прекрасным сувениром из Франции. Это деликатес обычно можно найти в магазинах Duty Free, расположенных в аэропортах страны. Однако, стоимость паштета может отталкивать, начиная с 25 евро за баночку. Если такая цена кажется вам чрезмерной, стоит поискать в обычных супермаркетах.
Цены в магазинах расположены в широком диапазоне, что определено качеством продукции. Из-за трудностей в производстве настоящий фуа-гра редко бывает дешевым — цена может достигать 80 евро за килограмм и выше даже в менее дорогих магазинах, например в Испании. Однако в бюджетных супермаркетах встречаются варианты гораздо более доступны, начиная от 5 евро за баночку, хотя в таком случае это будет более грубый и простой паштет, упакованный в недорогой жестяной контейнер.
Существует также возможность экономить, покупая промежуточные варианты. Например, мусс из утки — это вариант, который может быть достаточно нежным и тонким по вкусу, хотя формально и не будет считаться фуа-гра, и, как правило, стоит дешевле. Но следует помнить, что чем выше цена, тем изысканнее текстура и более богатый вкус конечного продукта.
