Среди пасхальных угощений только некоторые обладают такой значимой символикой, как голубь. Этот птица олицетворяет мир и вселенскую любовь, и вместе с яйцом, символизирующим Воскресение, они выступают как яркие символы Пасхи. В традициях итальянской Пасхи голубь ассоциируется с ломбардским куличом. Именно в Ломбардии сложились все легенды, рассказывающие о данном пасхальном угощении.
Пасхальные традиции разных регионов Италии
В этом году Католическая Пасха совпала с последним воскресеньем марта, что почти на месяц раньше Православной Пасхи, которая в этом году отмечается 5 мая и считается поздней. Наши клиенты, получившие вид на жительство в Италии и отправившиеся туда на Пасхальные каникулы, имели возможность попробовать разнообразные традиционные блюда, которые готовят к празднику в разных областях Италии. Для тех, кто ещё не успел это сделать, но планирует оформление вида на жительство, мы подготовили статью о пасхальных куличах Италии.
Одним из таких блюд является сырная пицца, представляющая собой типичный рецепт региона Умбрия, являющийся пикантным, высоким и мягким куличом. Также его можно назвать хлебом с приправами и сыром. Этот кулич напоминает другие, широко распространенные в Центральной Италии, пасхальные изделия из муки, такие как касатьелло и тортено из Кампании или креша ди Паскуа из региона Марке. Пицца с умбрийским сыром готовится как праздничный кулич в честь возрождения жизни и возвращения весны. Эта языческая традиция, связанная с празднованием весны, слилась с религиозным праздником воскресения Христа. Неудивительно, что к такому необычному пасхальному куличу подают колбасы, например, капоколло — это типичная вяленая колбаса, сделанная из верхней части шеи свиньи. Сырный кулич с капоколло является неотъемлемой частью традиционного пасхального завтрака, который часто подают вместе с корателлой (потрошками) и омлетом.
Теперь обратим внимание на Апулию, где готовят пасхальный кулич Бенедикт, также известный как пасхальное благословение.
Правило выбора блюд для праздничного стола никогда не бывает случайным, особенно в религиозные дни. Пасхальный Бенедикт служит ярким примером. Это блюдо, характерное для района Бари и вообще северной Апулии, которое подается в день Пасхи, не является десертом, как многие другие пасхальные куличи, но имеет увлекательную историю, связанную с его ингредиентами.
Пасхальный Бенедикт (пасхальное благословение) становится центром внимания на столе в этот день. Специфика его заключается в том, что блюдо готовится из 13 ингредиентов — столько гостей было у Иисуса на Тайной вечере. Каждая хозяйка имеет свою уникальную интерпретацию этого блюда, однако некоторые ингредиенты всегда должны присутствовать. В первую очередь это сопрессата (итальянская сыровяленая свиная колбаса) и капоколло, за ними следуют сыр рикотта, хлеб или таралли (пикантные бублики), цукаты из цитрусовых, яйца, сваренные вкрутую, и часто артишоки.
Каждый из этих ингредиентов имеет свою особую символику и связь с событиями, связанными с распятием и воскресением Христа. Солёное мясо колбас символизирует смерть, так как пост запрещает есть мясные продукты. Яйца, напротив, олицетворяют возрождение, а рикотта является символом агнца, принесённого в жертву во время праздника. Кроме того, рикотта, как простой и низкокалорийный сыр, символизирует тот стиль жизни, который выбрал Иисус Христос. Наконец, хлеб, который всегда служит символом христианского причастия, представляет собой тело Христа, а цукаты из цитрусовых — это цветение весны, в то время как артишоки являются одним из её плодов.
Апулийский кулич Бенедикта по-прежнему остаётся одним из самых известных пасхальных блюд, так как в Апулии, особенно на севере, готовка этого блюда традиционно связывается со строгими литургическими правилами, а также с обычаем его освящения (Бенедикт). Название блюда происходит от местного слова «бенедит» (по-барийски), что переводится как «благословение». Перед началом трапезы, глава семьи благословляет это блюдо оливковой ветвью и святой водой, и поэтому считается, что оно приносит главные ценности Пасхи: мир и процветание.
Неаполь. Неаполитанская пастьера и пасхальное благословение
Повторяющиеся ингредиенты являются основными для многих других пасхальных рецептов, и это относится не только к Апулии. Неаполитанская пастьера, многослойный песочный пирог, также готовится из песочного теста с рикоттой, пшеницей, цукатами и яйцом. Легенда о пастьере гласит, что это блюдо сохранило свои корни из античных времен. В Древнем Риме пироги, напоминающие пастьеру, готовились в честь языческого праздника весны, посвященного богине плодородия Церере.
Колбасные продукты, яйца и сыр пекорино также входят в состав пасхальных изделий касатьелло и тортено. Например, неаполитанский касатьелло представляет собой несладкий пасхальный пирог из дрожжевого теста, традиционно запекаемого в форме закольцованного рулета. Для начинки используется яйца, отваренные вкрутую, сыр проволоне и сыровяленая салями. Поверх рулета обычно украшают целыми куриными яйцами в скорлупе, которые запекаются одновременно с пирогом.
Что касается тортено, то это также дрожжевой пирог, начинка которого состоит из варёной ветчины, нарезанного на кусочки варёного яйца, сыра проволоне и пекорино, а также салями. Неаполитанская феллата также является обязательным блюдом в день Пасхи. Название феллата происходит от местного диалекта, в котором слово «fella» означает ломтик (в этом случае, ломтика колбасы и сыра). Это можно считать одной из вариаций традиционного пасхального кулича Бенедикта, который может встречаться под различными названиями в других регионах Италии.
История пасхального голубя
Эта история имеет глубокие корни и переплетается с религиозными традициями, восходящими к дохристианским временам. Прежде чем углубляться в религиозное значение коломбы (пасхального голубя), следует понять его истоки. В Древнем Риме весна отмечалась праздниками в честь богини Иштар, божества плодородия и обновления жизни. Во время этих торжеств готовились пироги и сладкая выпечка в виде птиц как символ плодородия и новой жизни.
С приходом христианства было принято включать многие языческие традиции в христианские праздники. Голубь, как символ мира и Святого Духа, стал важной частью празднования Пасхи.
Современный пасхальный голубь берет свое начало с IV века, когда, согласно преданию, во время важных мирных переговоров епископ Милана Сан-Коломбано принес сладкий пирог в форме голубя. Этот символический жест считается одним из факторов, способствующих прекращению войны и установлению мира между противоборствующими сторонами. Возможно, с этого момента голубь стал ассоциироваться с миром и воскресением.
Таким образом, сладкий пасхальный голубь, также известный как коломба, ассоциируется с Пасхой, когда мир празднует воскресение Иисуса Христа. Голубь символизирует мир, радость и надежду, исходящие от происшедшего воскресения. Это олицетворение обновления и новой жизни.
1 замес
120 г натуральной закваски (или можно взять 15 г свежих или 5 г сухих дрожжей)
150 г сахара
160 г мягкого сливочного масла
200 мл теплого молока
1 яйцо
2 желтка
525 г муки
1. Замесите тесто, объединив все ингредиенты, и вымешивайте его с помощью миксера или руками в течение 10-15 минут, пока оно не станет эластичным. Затем оставьте его в той же чаше наFermentation.
2. Накройте чашу пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на всю ночь (10-12 часов).
2 замес
50 г тростникового сахара
40 г мягкого сливочного масла
50 г миндальной муки
100-150 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов
1 желток
1 ст. л. ванильного экстракта
1 флакончик апельсинового ароматизатора
Щепотка соли
1. На утро обомните тесто, которое должно увеличиться в объеме в 3-4 раза, и снова вымесите его, добавив оставшиеся ингредиенты, используя миксер или вручную.
2. Дайте постоять еще 20 минут, затем выложите на стол, посыпанный мукой, в форме лепешки (тесто будет очень липким и довольно жидким), сложите его в три раза, после чего переверните на 90° и сделайте то же самое.
3. Поместите тесто в большую бумажную форму, придающую форму голубя (обратите внимание, чтобы тесто занимало не более 1/3 формы, так как оно будет значительно увеличиваться в размерах), накройте полотенцем и поместите в теплое место на 7-9 часов.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готовое блюдо | |||
| ккал 5589.1 ккал |
белки 125 г |
жиры 287.7 г |
углеводы 712.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 362.9 ккал |
белки 8.1 г |
жиры 18.7 г |
углеводы 46.2 г |
Приступаем к готовке кулича с вечера. Я запланировала сделать это в 22:00, рассчитывая так, чтобы в нужные моменты внучка не мешала. Подготовьте все необходимые продукты. Перед использованием масло нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы оно стало мягким. Я, как и всегда при выпечке куличей, использовала свежие дрожжи. Их следует растворить в теплой воде или молоке для активации.
1 ЗАМЕС. В широкой миске просейте муку, после чего добавьте сахар, яйца и масло. Далее слегка перемешайте тесто руками, чтобы масло как следует разгладилось.
Затем вымесить тесто комбайном или вручную в течение 10-15 минут, пока оно не станет эластичным. Я предпочла замешивать руками, ведь куличное тесто любит тепло человеческих рук.
Поместите тесто в большую глубокую чашу, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на ночь (10-12 часов).
Для этого времени весь миндаль (как для теста, так и для глазури) необходимо залить кипятком на 5 минут, затем слить, промыть холодной водой и очистить от кожицы. Раскладываем их на полотенце и оставляем до утра подсыхать.
Утро. Внучка подкрепилась завтраком и играет, у нас два свободных часа до прогулки. Пора заниматься кексом. Подготовьте продукты. Миндаль нужно смолоть в очень мелкую крошку, а цедру нарезать на маленькие кубики.
2 ЗАМЕС. Тесто поднялось в 3-4 раза. Осторожно обомните его, добавьте все остальные ингредиенты согласно рецепту.
Вымешивайте снова с помощью комбайна или вручную. Дайте тесту постоять 20 минут, пусть «подышит».
Для меня самым сложным было создать форму, поскольку очень хотелось выпекать коломбу именно в форме голубки. Я не смогла найти готовую форму. На протяжении месяца я ломала голову, как быть, и вдруг наткнулась в магазине на глубокую прямоугольную форму из толстой фольги. Мне пришло в голову, что она может подойти! Если бы не эта находка, не было бы и кекса, честное слово! Размеры формы составляют 32х26 см, высота — 6 см.
Я купила её, вырезала дно, а бортики изогнула так, как мне нужно было. Работа заняла около часа: фольга оказалась толстой, и ее было трудно сгибать в нужных местах. Но я справилась, и, благодаря своему упорству, всё получилось! Конечно, эта форма далека от идеала, но я старалась изо всех сил. Кстати, заниматься созданием формы я начала накануне.
Тщательно смажьте форму размягченным маслом и поставьте на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Это очень важно.
Когда тесто отдохнёт, выложите его на мукой посыпанный стол. С обеих сторон отрежьте кусочки для будущих крылышек голубки.
Размять оставшееся тесто в форме лепешки (тесто получится достаточно липким и жидким). Длина её должна быть равна длине формы.
Если будете печь коломбу в обычной прямоугольной или круглой форме, ее можно перевернуть на 90° и сложить еще в три раза.
Поместите рулет в форму (обязательно, чтобы тесто занимало не более 1/3 высоты формы, так как оно сильно поднимется). Из отрезанных кусочков теста скатайте небольшие батончики и уложите рядом с рулетом в места для изготовления крылышек. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 7-9 часов.
Цуреки
Цуреки — это сдобный специалитет и главное блюдо пасхального стола в Греции, представляющий собой пышный воздушный хлеб, который имеет форму косички. В тесто, помимо традиционных муки, масла, молока, яиц, дрожжей и сахара, добавляют специю махлепи из семян магалебской вишни, а также мастиху — смолу фисташкового дерева, которая растет только на греческом острове Хиос. В Москве вы можете попробовать такую выпечку в кафе «Калимера!», где цуреки готовят по классическому рецепту и украшают лепестками миндаля.
Крестовые булочки
Пряные сдобные hot cross buns с изображением креста зарекомендовали себя как традиционное пасхальное блюдо в Британии, Ирландии, Шотландии, Чехии и Германии. Крест символизирует распятие Христа и наносится на булочки с помощью смеси воды и муки, марципана или же при помощи надрезов на самом тесте. Специи в составе теста — это травы, которые использовались при бальзамировании Христа. Такие булочки принято готовить и есть в Страстную пятницу. Существует даже легенда, что, если испечь их в этот день, они останутся свежими на весь год. Если вы хотите проверить это утверждение или просто хотите разнообразить свой пасхальный стол, можете самостоятельно приготовить булочки по нашему рецепту.
Для начала смешайте муку, дрожжи, сахар, соль, специи и изюм в глубокой миске.
Растопите масло на небольшом огне, добавьте молоко и прогрейте смесь на среднем огне в течение одной минуты. Она должна быть теплой.
Добавьте молоко с маслом и яйца к сухим ингредиентам, затем вымесите тесто сначала лопаткой, а затем руками, пока не получится однородная мягкая масса. Выложите на стол и вымешивайте руками еще 10 минут до достижения состояния эластичности. Переложите тесто в смазанную маслом глубокую миску, накройте пленкой и поместите в тёплое место на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме примерно вдвое.
Застелите пергаментом противень или большую форму для запекания. Обомните тесто и разделите его на 12 частей. Каждую часть сформируйте и выложите на противень с расстоянием около 1 см друг от друга. Накройте пленкой и оставьте в теплое место еще на 30 минут.
Разогрейте духовку до 190°C. В маленькой миске смешайте муку и воду для декора, чтобы получить густую пасту. Переложите её в кондитерский мешок с небольшим отверстием и выдавите узор креста сверху на каждую булочку.
Ингредиенты для первого теста:
- 600 г пшеничной муки
- 150 г сахара
- 5-6 яичных желтков
- 220 г воды
- 130 г сливочного масла
- 20 г сухих дрожжей
- 150 г сахара
- 1-3 ст. л. меда акации (жидкого или растопленного)
- 2 ст. л. воды
- 5 желтков
- 250-300 г апельсиновых или лимонных цукатов
- 100 г изюма
- 130 г сливочного масла
- 300-400 г пшеничной муки
- ванилин
- соль
Приготовление:
Начинаем с приготовления опары. В тёплой воде растворите сахар и добавьте дрожжи. Дайте опаре постоять 5-10 минут.
Яичные желтки взбейте венчиком и добавьте к дрожжам. Просейте муку через сито и включите в дрожжевую смесь. Тщательно вымесите тесто руками и оставьте его отдыхать в теплом месте, накрыв чистым полотенцем, на 2 часа.
Добавьте в тесто такие ингредиенты, как мед, сахар, воду и 3 желтка. Вымешивайте тщательно массу, постепенно добавляя муку, затем добавьте оставшиеся 2 желтка и снова всё тщательно перемешайте. В тесто введите растопленное сливочное масло, соль и ванилин. Готовое тесто для коломбы должно стать эластичным.
Затем добавьте к тесту цукаты и сухофрукты по вкусу и оставьте на расстойку под полотенцем примерно на 1-1,5 часа при комнатной температуре.
Коломбу обычно пекут в бумажных формах, поэтому предварительно застелите противень пергаментной бумагой и выложите тесто в формы для выпечки пасхального кулича. Оставьте тесто подниматься в форме еще на 4 часа. Длительная расстойка придаст ему необходимую легкость и воздушность.
Выпекайте коломбу в разогретой до 190 градусов духовке в течение часа (готовность проверьте с помощью деревянной шпажки). Перед выпечкой можно глазировать сдобу белым или темным шоколадом. Для украшения используйте смесь жареного миндаля с сахаром и апельсином, а также шоколадные яйца.
Порадуйте себя и своих близких в этот светлый весенний праздник.
