В 2020 году, когда мир столкнулся с первой волной пандемии коронавируса и обширными карантинными мерами, в интернете стремительно завоевал популярность рецепт дальгона-кофе, который готовился на основе растворимого кофе. Идея кулинарного вызова под названием #dalgonacoffeechallenge принадлежит корейскому актеру Чонь Иль У. В результате мы решили попробовать приготовить дальгона-кофе тремя различными способами.
Из чего делают растворимый кофе и есть ли в нем… кофе? Заглянули в состав и за кулисы производства
Несмотря на мнение многих кофеманов, которые убеждены, что растворимый кофе не является натуральным продуктом, он продолжает оставаться чрезвычайно популярным по всему миру. В России не менее 40% любителей кофе выбирают именно этот вариант. Эта привязанность не случайна. Мы решили подробно исследовать, как производят растворимый кофе, какие преимущества он может давать, и как, зная несколько простых секретов, приготовить наиболее вкусный напиток. Ответы на вопросы, на которые нам не удалось найти информацию в открытых источниках, нам предоставил эксперт TEA.ru – международный специалист по оценке качества кофе Илья Гончаров.
История растворимого кофе
Первые свидетельства о кофейном напитке на основе концентрата датируются серединой XIX века, однако из-за прошедшего времени затруднительно точно установить, как именно был приготовлен этот концентрат и насколько удачной была идея консервированного кофе. Тем не менее, уже к началу XX века в мире существовало два патента на производство растворимого кофе в том виде, в котором мы знаем его сегодня.
Патент на первый способ получения растворимого кофе был получен новозеландцем Дэвидом Стрэнгом в 1890 году. Он управлял небольшой кофейной фабрикой и имел возможность проводить эксперименты, поэтому австралийцы смогли познакомиться с уникальным продуктом того времени, названным Растворимый сухой порошок Coffee Strang. Однако, к сожалению, изобретение Стрэнга не стало массовым: его уникальная идея оказалась забыта после его смерти.
Второй патент был выдан японцу Сатори Като в 1901 году. Като, будучи химиком, подходил к вопросу с научной точки зрения. Он убедительно обосновал полезность своего изобретения и даже представил его на Панамериканской выставке в Нью-Йорке. Тем не менее, и творение японского первооткрывателя не получило должного признания: хотя Сато долгое время считался автором растворимого кофе, на тот момент мир еще не был готов оценить его открытие.
Лишь в 1910 году американец бельгийского происхождения Джордж Констант Вашингтон, который жил в Гватемале, достиг успеха. Он основал компанию Red E Coffee и организовал производство растворимого кофе, который, хотя и не был первым в мире, стал первым, получившим широкую известность. Вашингтон проявил себя как бизнесмен, инвестируя в рекламу, а затем удачно заполнил нишу поставщика кофе для армии во время Второй мировой войны. Оказалось, что сухой кофейный концентрат – идеальное решение для солдат, которые не имели возможности готовить натуральный зерновой кофе. Американские солдаты были благодарны мистеру Вашингтону, используя его продукт в окопах, что стало поводом для появления идеи быстрорастворимого кофе и в домашних условиях. Женам солдат тоже понравился быстрый способ приготовления любимого напитка с помощью горячей воды, вместо того чтобы тратить время на приготовления кофе традиционными методами.
Затем технологию подхватила компания Nestlé, которая предоставила растворимому кофе возможность стать известным на весь мир.
Как появился растворимый кофе
Растворимый кофе, как оказалось, был изобретен еще в XIX веке, и первый патент на него был оформлен в 1890 году, когда владелец небольшой кофейни из Новой Зеландии, Дэвид Стрэнг, нашел способ быстрого и простого приготовления кофе. Однако это изобретение на тот момент не вызвало интереса у кофеманов, и следующая попытка его популяризации, предпринятая американцем японского происхождения Сатори Като в 1903 году, также оказалась неудачной.
Только в 1910 году растворимый кофе начал массово производиться благодаря Джорджу Константу Вашингтону — химикам, американцу бельгийского происхождения, который тогда жил в Гватемале. Он изобрел технологию, позволяющую производить большие объемы растворимого кофе. Кроме того, Вашингтон проявил стремление к предпринимательству, активно продвигая свой продукт. Он стал поставщиком кофе для армии в Первой мировой войне, благодаря чему солдаты могли насладиться чашкой кофе для поддержания морального духа на фронте.
Разумеется, тот кофе сильно отличался от современного: он практически не имел аромата и часто в нем плавали нерастворимые кофейные частички. Лишь в 1938 году Макс Моргеншталлер, химик компании Nestlé, усовершенствовал технологию и создал продукт, который стал известен как Nescafe; именно он предстал перед потребителями как предшественник современного растворимого кофе. С тех пор спрос на растворимый кофе не угасает, и статистические данные показывают, что количество любителей этого напитка немного превышает количество поклонников натурального кофе из зерен.
Из чего делают растворимый кофе?
Среди кофе-любителей часто можно услышать утверждение, что растворимый кофе является искусственным продуктом. Однако данное мнение не соответствует действительности: в производстве используются обычные кофейные зерна. Хотя каждый производитель утверждает, что использует только отборные сорта, на самом деле нередко речь идет о недорогих или некачественных сортах, которые были отобраны шефами сортировки. Для производителей элитные сорта кофе являются золотой мечтой, так как они стоят дорого, а соблазнительные цены у более доступных сортов позволяют значительно снизить себестоимость продукции. Тем не менее, такие зерна отвечают всем требованиям пищевых стандартов. Кроме того, в процессе термической обработки зерен многие вкусовые компоненты улетучиваются, что делает использование элитных сортов экономически нецелесообразным.
Процесс производства растворимого кофе состоит из нескольких этапов. На первом этапе зерна обжариваются и измельчаются, после чего начинается второй этап — варка смеси в специальных резервуарах до получения густого концентрата. В процессе экстракции из кофе переходят кофеин и микроэлементы, в то время как эфирные масла, определяющие аромат и вкус напитка, испаряются. Третий этап — самый интересный. На этом этапе концентрат превращается из жидкого состояния в порошок, что позволяет получить растворимый кофе различных видов.
- Порошковый — это тот вид, который знаком предшествующим поколениям. Его технология производства (spray dried) является самой старой и заключается в распылении и выпаривании жидкости из кофейного концентрата с применением специализированного оборудования. Микроскопические капли концентрированной жидкости мгновенно высыхают, когда распыляются в условиях высоких температур, создавая порошок, готовый к употреблению. Однако в результате этого процесса ароматические характеристики, заложенные в зерне, практически исчезают.
- Гранулированный – данная технология включает дополнительный этап: смачивание порошка с использованием пара, что приводит к склеиванию мелких частиц порошка, в результате чего кофе приобретает форму гранул.
- Сублимированный – процесс изготовления этого вида растворимого кофе более сложен (freeze dried): из концентрата удаляется большая часть влаги под давлением, затем загустевший экстракт подвергается шоковой заморозке и сушки в вакуумных установках. Получившиеся частицы имеют светло-коричневый цвет и граненую форму. Однако даже после такого процесса кофе по-прежнему может не иметь ни вкуса, ни аромата.
Но возникает вопрос: как сделать растворимый кофе более привлекательным для потенциальных покупателей, добавив ему аромат и вкус? В процессе производства к нему добавляют ароматизаторы. Однако новые технологии позволяют смешивать молотый кофе с растворимым. Это достигается благодаря технологии In-Fi, которая заключается в добавлении частиц молотого кофе в концентрат, после чего смесь охлаждают, а вода удаляется с помощью вакуума. Таким образом, кофе получает более выраженный вкус и аромат, который заложен в используемых зернах.
Растворимый кофе
Растворимый кофе представляет собой высушенный кофейный напиток, полученный из обжаренных и перемолотых кофейных зерен, которые затем варятся.
Как производится растворимый кофе?
Кофейный экстракт изготавливается в процессе, подобном варке больших порций черного кофе в кастрюле. Концентрация (соотношение молотого кофе к воде) регулируется стандартами компании-производителя.
На следующем этапе из кофейного экстракта удаляется вода, благодаря чему вы получаете сухие гранулы растворимого кофе или его порошок. Этот процесс удаления воды может реализовываться несколькими способами.
Распылительная сушка
Распылительная сушка — это процесс, при котором кофейный экстракт распыляется в горячем воздухе. Температура горячего воздуха должна составлять около 250 °C, при этом кофейный концентрат распыляется в виде тумана.
В ходе этого процесса влага, содержащаяся в экстракте, испаряется, а оставшиеся сухие гранулы (известные нам как растворимый кофе) оседают на дне емкости.
Сублимационная сушка
Сублимационная сушка немного сложнее, чем распылительная и включает несколько этапов.
Сначала кофейный концентрат охлаждается до -7 °C. На этом этапе экстракт принимает форму жидкости, которая выглядит как суспензия. Затем эта суспензия продолжает охлаждаться до -40 °C, что приводит к превращению жидкости в плиты кофейного льда.
Далее плиты кофейного льда подвергаются вакуумной сушке, при которой лед сублимируется, и мы получаем сухие гранулы растворимого кофе.
Метод изготовления растворимого кофе не влияет на конечный продукт в значительной степени. Качество конечного растворимого кофе больше зависит от типа выбранных кофейных зерен и других факторов.
История растворимого кофе
Растворимый кофе был изобретен в 1770-х годах в Англии человеком по имени Джон Дринг и первоначально назывался кофейной смесью. В 1901 году химик из Чикаго подал заявку на патент на более современную версию растворимого кофе, которая похожа на тот продукт, который мы используем сегодня.
Зерновой кофе
Зерновой кофе представляет собой истинный кофе в его естественном состоянии. На упаковке можно увидеть информацию о стране, где были выращены эти зерна, о процессе их обжарки, стадии обжарки, а также для какого способа приготовления они были подготовлены. В идеале также указывается дата обжарки и упаковки перед отправкой.
Молотый кофе – это один из этапов подготовки зерна к завариванию. Вы можете самостоятельно перемолоть зерна с помощью кофемолки или приобрести заранее молотый кофе в зависимости от предпочтительного способа приготовления. На выходе вы получаете порошок — тот самый, из которого утром зачерпываете для приготовления чашки кофе.
Молотые кофейные зерна не растворяются в воде. Поэтому, если смешать горячую воду с кофейной гущей, она не растворится, оставляя на дне чашки осадок из кофейной массы. С растворимым кофе такой проблемы не возникнет.
Кофейно-банановый коктейль
- 100 г пломбира
- 1 банан
- 3 ст. л. молока
- 1 ч. л. меда
- 2 ч. л. свежезаваренного растворимого кофе
Шаг 1. Положите пломбир, банан, молоко и мед в чашу блендера, добавляя кофе.
Шаг 2. Взбейте до достижения однородной массы.
Получившийся коктейль обладает густой консистенцией, кремовой текстурой и приятным кофейно-сливочным ароматом.
Кофейное эскимо
- 1 стакан жирных сливок
- 2 стакана охлажденного растворимого кофе
- Сахар по вкусу
Шаг 1. Добавьте немного сахара в сливки и заморозьте часть в форме до полного затвердения.
Шаг 2. Затем остатки сливок соедините с кофе и тщательно перемешайте.
Шаг 3. Достань мороженое из морозильника, наполните кофейной смесью и отправьте застывать.
Шаг 4. Для того чтобы вынуть готовый десерт, достаточно на несколько секунд опустить дно формы в горячую воду.
Как выбирать
Технология фриз-драй является наиболее прогрессивной. Она позволяет значительно лучше сохранить содержимое экстракта после переработки. Внешний вид сублимированного кофе схож с тонкой дробленой плиткой. Гранулы же выглядят как пористые комки разного размера и формы.
Считается, что наилучшим вариантом растворимого кофе является сублимированный. Такой кофе обладает приятным вкусом и ароматом, а также отлично растворяется в воде.
Порошковые марки постепенно уступают место сублимированным и гранулированным. Наблюдается тренд среди некоторых производителей к созданию нового типа — гранулированного кофе с добавлением молотого. В гранулы добавляются микрочастицы жареных молотых зерен, что позволяет достичь более натурального аромата и послевкусия без введения эфирных масел.
Чтобы правильно выбрать растворимый кофе, полезно иметь в виду следующее:
- Качественные гранулы должны быстро и полностью растворяться в горячей жидкости;
- У напитка не должно быть запаха, напоминающего хлеб или жженку;
- Растворимый кофе, сделанный из арабики, как правило, значительно вкуснее, чем из робусты, и содержит меньше кофеина.
Примечание: доля кофеина в робусте составляет в среднем 2,2%, в то время как в арабике – всего 0,6%. В продаже также доступны марки без кофеина. Для их производства кофе проходит через угольный фильтр, который очищает от алкалоида содержимого. Однако стоимость таких упаковок может превышать средние цены на растворимый кофе.
Почему не стоит пить растворимый кофе
Теоретически, растворимый кофе изготавливается из натурального продукта. Тем не менее, в процессе производства используются уже отделенные непригодные зеленые зерна после сортировки. Чтобы увеличить содержание глюкозы, иногда в состав добавляют и шелуху. Проблема заключается в том, что чистый перетертый кофе на этапе переработки практически не имеет ни аромата, ни какого-либо вкуса. Для придания привычного потребительского состояния используются кофейное масло, сахар, ароматизаторы и стабилизаторы.
Чистая арабика довольно редко используется из-за своей высокой стоимости. В основном на конвейер попадает более дешевый вид — робуста с васнежным количеством кофеина. После многоступенчатого процесса переработки сырье теряет большинство своих природных полезных свойств. На полки магазинов поступает презентабельная упаковка с, по сути, бесполезным, а порой и вредным для здоровья продуктом.
Не стоит полностью исключать растворимый кофе из своего рациона, но разумно стараться заменять его натуральным кофе из зерен — это более вкусный и полезный выбор.
