Гун Мэй — это разновидность чая, наиболее часто встречающаяся в китайских ресторанах и магазинах. Этот сорт отличается минимальным количеством почек в составе, а также наличием множества поломанных и коричневых листьев. Несмотря на это, даже если вы не являетесь заядлым ценителем чая, вы можете найти этот сорт приятным благодаря его легкому и деликатному вкусу. Вкус Гун Мэй раскрывается постепенно и оставляет долгое и приятное послевкусие, что делает его отличным выбором для широкого круга потребителей.
Белый чай – рекордсмен по содержанию витаминов с тысячелетней историей
Когда большинство людей впервые слышат о белом чае, они часто понимают, что не знают о нем практически ничего. В данной статье мы постараемся предоставить максимально полную информацию о полезных свойствах этого уникального напитка и его изготовлении – от начала до конца.
Белый чай входит в группу из шести основных видов чая (красный, белый, желтый, зеленый, улун и пуэр) и считается одним из самых драгоценных и элитных напитков в Китае (при условии, что в чашке действительно настоящий белый чай, а не его подделка). Это вполне объяснимо, так как его стоимость достаточно высока, а его полезные свойства могут поразить даже самых скептически настроенных людей.
Так что давайте начнем разбираться с основными аспектами!
Определение белого чая
Под белым чаем понимается напиток, произведенный из почек и самых молодых побегов чайного куста (Camellia sinensis). Название «белый» происходит от тончайших серебристо-белых волосков, покрывающих нераскрывшиеся бутоны растения, что придает им характерный цвет. Заваренный белый чай, однако, обладает бледно-желтым оттенком, что может быть несколько неожиданным на первый взгляд.
Никто из экспертов не может точно указать, когда именно появился белый чай. Мнения специалистов по этому поводу разнятся: некоторые утверждают, что черты этого напитка можно уловить еще в шестом веке нашей эры, другие считают, что его изложение в нынешнем виде относится к двенадцатому веку, а третьи уверяют, что белый чай существует не более двух столетий. Тем не менее большинство чаеводов соглашается с тем, что белый чай пьется в Китае уже более четырех тысяч лет.
Путаница в датах возникновения белого чая объясняется тем, что изначально этот напиток не воспринимался как чай в современном понимании, а использовался в качестве лечебного средства.
Что такое белый чай
На протяжении длительного времени белый чай считался исключительно лекарственным средством. Поэтому четко установить, когда именно его начали употреблять как напиток, сложно. В некоторых источниках упоминается, что в своей нынешней форме белый чай существует около двух веков, в то время как другие утверждают, что его пьют в Китае свыше тысячи лет.
Белый чай обладает низким уровнем ферментации — его степень окисления составляет примерно 5–7%. Настой получается нежно-желтого цвета, а вкус варьируется в зависимости от используемых сортов, времени выдержки и терруара. В его ароматике преобладают цветочные и травяные ноты, а также присутствуют фруктовые и медовые оттенки.
Для производства белого чая используются молодые, неповрежденные верхние листья и почки, называемые типсами. Эти почки покрыты белым ворсом, известным как бай хао, что и является причиной названия байхового чая.
Чем меньше почек присутствует в сырье для производства белого чая, тем проще его вкус и, соответственно, ниже цена.
Например, сорт Бай Хао Ин Чжен — один из самых известных белых чаев — практически не содержит листьев и состоит в основном из почек. Это один из самых дорогих сортов чая в мире, особенно среди белых чаев. Цена на него может достигать 15 тысяч рублей за 100 г. Этот чай сушится исключительно в естественных условиях, что положительно сказывается на его вкусовых качествах. В аромате Бай Хао Ин Чжен можно разглядеть ноты абрикоса, артишока и цветочных полей. Вкус напитка сладковатый, с тонкими оттенками клевера и молодых колосьев пшеницы, а настой оставляет медовое послевкусие.
Что касается белого чая Бай Му Дань, то он включает как листья, так и почки, что делает его более доступным в ценовом плане. Стоимость за 100 грамм составляет 1500–2000 рублей. Этот чай подвергается машинной сушке. Заваренный Бай Му Дань имеет светло-абрикосовый цвет, а в его аромате можно различить ноты миндаля, ванили и легкие фруктовые акценты. Во вкусе проявляются нотки персика, дыни, древесные оттенки и ореховая пряность.
В нашем ассортименте также представлен белый чай — Бай Ча Шоу Мэй. Для его изготовления используют почку и четыре верхних листа, что делает его более насыщенным по количеству листьев. Аромат Бай Ча Шоу Мэй наполнен нотами сушеной клюквы, брусники и абрикоса. Вкус этого чая мягкий и сладковатый с акцентами липы, абрикоса и яблок, запеченных в меду с орехами.
Белый сорт Бай Ча Шоу Мэй представлен в нашей линейке спешелти чая.
Производство всех белых чаев осуществляется с минимальной механической обработкой. О технологиях и этапах производства мы расскажем подробнее в следующем блоке.
Технологии производства белого чая
Процесс производства белого чая занимает одно из самых кратких времен в чайной промышленности и делится на четыре основных этапа: сбор, подвяливание, сушка и сортировка.
Сбор. Урожай белого чая собирают один раз в год — с середины марта до начала апреля. Этот этап проводится рано утром и исключительно вручную. Именно эта ручная работа объясняет высокую стоимость белого чая. Для сравнения, сбор черного чая в Индии может производиться до четырех раз в год.
Подвяливание. После сбора чай подвяливают на солнце, раскладывая его в тонком слое на бамбуковых подносах. Эта фаза позволяет сырью потерять часть влаги и стать более податливым для дальнейшей обработки. Обратите внимание, что белый чай не проходит стадию убийства зелени — его не обрабатывают при высокой температуре, чтобы остановить ферментацию, тем самым сохраняя активные ферменты и увеличивая степень окисления чая.
Сушка. Главной особенностью производства белого чая является отсутствие термической и механической обработки. Сырье сушат на бамбуковой решетке на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на протяжении 3–5 дней. Именно поэтому белый чай иногда называют «чайным гербарием».
Сортировка. После сушки чай сортируют с помощью сита, чтобы отделить рассыпавшиеся листья, а также вручную убирают веточки. Затем готовый продукт упаковывают. Итоговый вкус чая зависит от температуры, влажности, освещенности и силы ветра на всех этапах производства. За этими параметрами следят мастера, которые при необходимости корректируют условия, например, укрывают чай в тень при сильном солнечном свете, чтобы сохранить нужную влажность.
Процесс производства белого чая может незначительно варьироваться в зависимости от региона. Место произрастания растений значительно влияет на окончательный вкус напитка.
Сорта белого чая
Сегодня крупнейшие объемы белого чая производятся в таких провинциях, как Фуцзянь и Юньнань. Для производства используют листья нескольких видов чайных кустов, включая Да Бай Ча Шу, Шуйсянь Бай и Сяо Бай Цун.
Эти кусты растут в горных районах, где днем бывает жара, а ночью температура значительно падает. В этих условиях часто образуется густой туман. Кусты адаптировались к таким условиям, научившись поглощать влагу из воздуха благодаря специальным пушистым ворсинкам на своих листьях.
В провинции Фуцзянь производятся три классических сорта белого чая. Их фотографии будут представлены ниже.
По сути, это все один и тот же тип кустов, обрабатываемый одними и теми же людьми. Различия заключаются лишь в том, какие именно части растения используются. Для первого — самого дорогого варианта собираются только почки. Для второго — комбинируются почки и листы, это известно как флеш. Третий вариант состоит исключительно из листьев.
Бай Хао Инь Чжэнь — Серебряные Иглы с Белым Ворсом
Китайский Белый Чай: особенности производства и польза
Бай Му Дань — Белый пион
Китайский Белый Чай: особенности производства и польза
Шоу Мэй — Брови Долголетия
Китайский Белый Чай: особенности производства и польза
В провинции Юньнань самыми популярными белыми чаями являются:
Юэ Гуан Бай — Белый Лунный Свет
Юэ Гуан Бай можно определить по контрастному цвету листа. С одной стороны он коричневый, а с другой белый, покрытый ворсинками.
Я Бао — Пуэрная почка
Китайский Белый Чай: особенности производства и польза
Как делают белый чай? Производство
Рассмотрим процесс производства белого почечного чая, например, на сорте Бай Хао Инь Чжэнь.
1. Сбор. Для создания Бай Хао Инь Чжэнь используются только собранные почки, которые еще не успели раскрыться. Если сборщики опоздают всего на несколько часов, то почки начнут распускаться и превращаться в молодые листья, что недопустимо для производства этого чая. Первый сбор, проводимый ранней весной, считается наиболее качественным и дорогим из-за особой нежности побегов в это время. Чай, сделанный из материала, собранного осенью, характеризуется грубостью и менее насыщенным ароматом.
Для коричневатого сладкого чая Бай Му Дань используются молодые побеги, включающие почку и два-три верхних листа, что в профессиональной среде называется флешем. Для Шоу Мэй берут исключительно листочки.
2. Завяливание. Чай разделяют на листовой и почечный, чтобы они не смешивались. После этого сырье раскладывают на полотнах или специальной сетке под кондиционером. В отличие от других видов чая, листья белого чая не надламывают для запуска ферментации. Этот процесс происходит естественно: оксикация сока, выделяющегося при срыве, а также небольшого количества сока, испаряющегося из пор на поверхности листа. Время сушки варьируется от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от используемого подхода.
3. Высушивание. Чай высыхает до полного удаления влаги в естественных условиях без применения печи. Это можно делать на подносах под солнечными лучами или в специально проветриваемом помещении, когда солнечный свет слишком яркий.
* Прессовка. Иногда рассыпной лист направляют под пресс для формирования чаевых блинчиков. Перед этим сырье нужно распарить, чтобы при сжатии лист не крошился, а аккуратно уплотнялся в блин.
4. Готово. Чай с ферментацией 5-10% готов к упаковке. Белый чай требует особого внимания при транспортировке, чтобы листья не повредились.
Место производства
Уезд Фудин
Город Фудин находится в северо-восточной части провинции Фуцзянь, на побережье Восточно-Китайского моря, близ границы с провинцией Чжэцзян. Белый чай в Фудине собирается с чайных деревьев Да Бай и Да Хао. Здесь производят несколько известных сортов, включая Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань.
Климат в уезде Фудин относится к среднесубтропическому муссонному. Рядом расположенное море создает условия с повышенной влажностью до 80%. Почвы в этом регионе бывают самых разных типов: красные, желтые, фиолетовые, с pH от 4 до 6. За исключением прибрежных земель, большая часть территории подходит для выращивания чайных деревьев.
Уезд Чжэнхэ
Уезд Чжэнхэ располагается в северной части провинции Фуцзянь и с юга граничит с провинцией Чжэцзян. Район имеет преимущественно холмистый рельеф с средней высотой около 800 м, но основные участки производства белого чая находятся на высоте 300-400 м. Характерным для архитектуры Чжэнхэ являются традиционные деревянные строения и крытые мосты, которые способствуют оптимальной циркуляции воздуха, поэтому именно здесь раньше сушили белый чай.
Уезд Сунси
Этот регион расположен на стыке провинций Фуцзянь и Чжэцзян, на юго-восточной стороне подножия гор Уи, знаменитых своим чаем Да Хун Пао. Регион находится у истока реки Мин. В древние времена обе стороны реки были покрыты сосновыми лесами, откуда, возможно, и произошло название Сунси, что в переводе означает «Сосновый горный ручей». Климат в округе Сунси умеренный, субтропический и влажный. Здесь не наблюдаются суровые холода зимой и невыносимая жара летом. Частые дожди и плодородные почвы идеально подходят для выращивания чайных деревьев.
Уезд Цзяньян
Белый чай из Цзяньян, также известный как Шуйцзи, является визитной карточкой этого региона. Средняя высота гор составляет почти 1000 м, а оптимальное сочетание осадков и солнечного света делает это место идеальным для выращивания чая. Именно здесь белый чай продолжают производить из кустов Сяо Бай. Технология отличается: используется деликатное подвяливание и сушка, что позволяет сохранить в почках максимальное количество цветочного вкуса.
А знаете ли вы?
С белым чаем связано множество мифов, не имеющих фактического подтверждения.
Белый чай производят из особого сорта
Как мы уже обсуждали, сырье для белого чая берется из того же материала, что используется для зеленого и черного чая. Основное различие заключается в сроках сбора и технологии производства.
Белый чай быстро портится
Этот миф связан с тем, что для производства белого чая используются только молодые побеги. Многие считают, что чем меньше срок у готового продукта, тем он более ценен и качественнее. Однако на самом деле как молодые, так и выдержанные чаи имеют одинаковую ценность.
Белый чай – самый полезный
Это, действительно, так, но есть одно важное условие! Вы должны заваривать чай не кипятком и не варить его. Напротив, самый здоровый способ — настоять его на холодной или слегка охлажденной воде. Горячая вода может разрушить витамины, минералы и другие полезные элементы, в результате чего напиток будет по своей пользе сопоставим с зелёным чаем.
Рекомендуем почитать
О традициях чая и особенностях чаепитий в Китае, Японии, Индии, Англии, России и Иране. Узнайте, как сформировалась культура чаепития в разных уголках мира.
Мы постарались максимально просто (но основываясь на научных данных) объяснить, что такое полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, из чего они состоят и какую пользу приносят организму человека.
Простое и доступное объяснение о коллагене — вашем главном помощнике в борьбе с признаками старения кожи.
Узнайте, чем арабика отличается от робусты и кто такой Бурбон Сантос? Мы обсудим различные способы обработки и степени обжарки, а также как правильно заваривать кофе. Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.
Обзоры лучших производителей зернового кофе. Мы расскажем, какой кофе стоит покупать и как выбрать самую вкусную смесь, не забывая о критериях выбора.
Обзоры лучших марок растворимого кофе, которые можно купить в России. Узнайте, какой производитель предлагает самый вкусный и ароматный кофе, и как правильно его выбрать и купить качественный продукт.
